不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响

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　　作为半发酵茶的乌龙茶，因为其内在香气馥郁、外在条索粗壮，色泽油润有光、汤色清澈、滋味鲜爽浓醇，因此深受人们的喜爱。乌龙茶品质的一个重要影响因素是香气，而加工工艺不同对乌龙茶香气成分的影响也不同。因此，研究不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响越来越引起人们的关注。
　　一、茶叶的香气成分
　　基于有机类的分类方法，茶叶的香气物质可以分成醇类、烃类、酮类、酸类、酯类、酚类、醛类、含氮化合物、含硫化合物等，其中酮类、醛类、醇类、碳水化合物等是主要的香气物质。茶叶醇类香气成分约为21%、酮类约为14.2%、酯类约为14.2%、醛类约为10.5%、碳水化合物约为13.6%。最早研究茶叶香气与茶叶香气成分的人在红茶中发现了水杨酸甲酯与——己烯醇。截止到目前为止，各类茶叶中分离出的香气物质超过了700种，其中在乌龙茶中分离出的香气超过300种。
　　二、不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响分析
　　晒青对于乌龙荼香气成分的影响。作为加工乌龙茶的一项关键工序，晒青是乌龙茶香与味形成的基础。传统工艺乌龙茶的加工过程中，通过晒青，乌龙茶成品具有幽长的香气，味道醇厚，而不经过晒青的乌龙茶则通常香气比较低闷。由此可见，晒青影响着乌龙茶的香气。
　　潘玉华等通过研究指出，通过人工光照或者是日光萎凋等方法可以增加茶叶中芳香醇、酸类、醇类等物质，并且能够大量增加脂肪族醇、己烯类等，这些物质能够使乌龙茶的香气增加。张翠香等认为，通过晒青能够增加乌龙茶中的橙花叔醇、顺茉莉酮、香叶醇、芳樟醇氧化物等香气物质含量，但是减少了芳香醇、2，6—二叔丁基甲酚等香气物质含量，整体而言，香气物质沸点低的含量减少，增加了沸点物质高的含量。刘伟等通过研究指出，通过晒青工艺能够增加橙花叔醇、植醇、己醛等物质的含量，同时，通过加温的萎凋的方式比室温萎凋或者是不萎凋等能够提高香气的含量，日光萎凋能够被人工的光照所代替。
　　做青对于乌龙荼香气成分的影响。乌龙茶加工中的最关键工序是做青，其影响着乌龙茶的品质、味韵、香韵。做青是通过摇青与摊放（静置）交替操作实现的。侯冬岩等指出，通过做青工序中的摇青能够显著增加乌龙茶中的己酸顺-3-己烯酯、苯乙氰、橙花叔醇、异丁子香醇、茉莉内酯等，并且乌龙茶中橙花叔醇、芳樟醇氧化物、茉莉内酯等的含量随着摇青次数的增加而增加;乌龙茶加工过程中通过加温萎凋与摇青工艺可以显著增加芳樟醇、苯甲醇、茉莉内酯，芳樟醇氧化物、顺茉莉酮、香叶醇等的含量。陈林等研究分发现，乌龙茶加工过程中的萎凋初期的加温是乌龙茶香气形成的基础，而摇青则是乌龙茶香气加速形成的保障。王小云等认为，对于乌龙茶的香气而言，除了香叶醇与芳樟醇之外，摇青工艺的作用比萎凋的作用要大，烏龙茶在不进行晒青的情况下，通过摇青的工艺同样能够显著增加苯乙醛、乙烯酯、苯甲基氰化物、顺一茉莉酮、吲哚等的含量，同时指出乌龙茶香气最佳的晒青时间是17min，最佳的做青次数为4次。郭聪指出，乌龙茶的做青过程能够显著增加的成分包括苯甲醇、橙花叔醇、邻苯二甲酸二丁酯等，而乙酸苯甲酯、顺-3-己烯醇等的含量有所减少。黄福平等通过研究发现，乌龙茶的做青工艺能够增加己醛、香叶醇、芳樟醇氧化物、橙花叔醇、顺茉莉酮、吲哚等的含量，但是减少了芳樟醇的含量。樊荣辉等通过研究指出，乌龙茶的做青工艺可以显著增加芳樟醇氧化物、己醛、橙花叔醇、苯乙氰等香气物质的含量，另外在做青的过程中乌龙茶的翠玉与黄金桂两个品种能够大量增加法呢烯的含量。刘乾刚等通过实验指出，乌龙茶做青过程中香精油的总含量升高，并且乌龙茶的香气物质种类也大量增加，表明乌龙茶的鲜叶在通过萎凋与摇青工艺之后，蛋白质与淀粉发生水解以及不饱和脂肪酸发生氧化，从而产生了葡萄糖、醛、氨基酸与六碳醇等，从而保证了乌龙茶香气的发展。
　　但是，不同的做青强度也影响着乌龙茶的香气成分。在乌龙茶的做青工序中最关键的部分是摇青。在生产过程中，做青强度主要是通过茶农感官进行判断，要求较强的经验。乌龙茶的摇青在前期对“摇匀”与“摇活”加以强调，其作用力要求“运动多、摩擦少”，摇青之后的重点是“摇红”，其作用力要求“主要是摩擦，辅助运动”。随着加工的进行，乌龙茶中醇类物质增加显著，增加做青的强度，可以增加植醇、吲哚、茉莉酮酸甲酯等的含量。做青过程中，如果偏轻那么能够分离的香气的组分比较多，另外分离的香气对于组分具有较大的贡献。在一定外界条件下，通过摇青工艺能够有效增加香精油的总量，当摇青的次数适当增加，能够积累香精油，增加芳樟醇、橙花叔醇等香气组分。事实上，作为形成乌龙茶香气必要的条件，提高摇青的强度对提早出现乌龙茶特征品质有利。
　　另外，温湿度不同也影响着乌龙茶的香气变化。乌龙茶的做青是萎凋和发酵相结合，环境条件影响着做青过程。温湿度不同对于乌龙茶香气的影响主要是因为温湿度影响着酶促反应调节，影响着芳香类的配糖体酶促水解、类胡萝卜素氧化降解反应、脂肪酸氧化裂解反应等。
　　杀青对于乌龙荼香气成分的影响。王日为等通过研究发现，乌龙茶加工过程中通过杀青能够增加橙花叔醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、庚醛等的含量，但是也能够减少乌龙茶中吲哚、顺茉莉酮等的含量。敖存等通过研究指出，和杀青之前相比，乌龙茶杀青后稍微减少了高沸点香精油含量，但是增加了低沸点的香精油含量，即增加了吲哚、己醛等的含量，但是减少了水杨酸甲酯、芳樟醇等的含量。
　　干燥对于乌龙茶香气成分的影响。黄艳等通过研究表明，在干燥的过程中，乌龙茶能够产生1一乙基吡咯-2-醛等化合物，这类化合物具有焙炒的香味，同时发现，通过干燥能够增加香叶醇、橙花叔醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、茉莉酮等的含量。通过高温的反复焙烧，能够显著增加芳樟醇、芳樟醇氧化物、3、7-二甲基一1、5、7-辛三烯-3-醇等的含量，但是反复焙烧会减少橙花叔醇、茉莉酮、己醛等的含量，特别是会显著减少橙花叔醇的含量。张大舂等通过实验对乌龙茶在焙火前和焙火后的成分以及芳香组分的变化进行研究，实验结果显示，焙火后增加了芳樟醇氧化物、柠檬果香等果香芳香成分，但是减少了橙花叔醇、芳樟醇等具有清新花香的物质，另外也产生了新的物质。
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