高职院校茶叶审评与检验课程教学实践研究
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摘 要：茶叶审评与检验是茶文化专业的核心课程，茶叶感官审评能力是茶艺师应掌握的重要职业技能。文章从课程的内容要求出发，对当前高职院校茶叶审评与检验课程教学实施过程中存在的问题进行了深入探讨与研究，对教学改革措施提出建议。
关键词：茶叶审评;茶文化;教学实践
茶叶的品质好坏受茶树的品种、茶树生长环境、茶园栽培条件、茶叶采摘标准和加工技术等因素的综合影响。茶叶的感官品质，是茶叶外形、汤色、香气、滋味、叶底等品质因子的综合反映。国家标准GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》规定，茶叶感官审评是指审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程，即运用审评人员的感官来鉴定茶叶品质的过程。通过茶叶感官审评，可以判断茶叶品质特征是否达标、茶叶等级高低及茶叶产地等问题，还可以判断茶叶可能存在的加工工艺缺陷，进而指导生产。茶叶感官审评因其简便、直观、快速的特点，一直被茶行业从业者广泛接受，成为茶叶品质检验的基本方法。
一、茶叶审评与检验的课程要求
茶叶感官审评一般分为干评外形和湿评内质两个部分。干评外形主要从造型、色泽、嫩度、整碎、净度五个方面综合判别茶叶的质量。评审造型，主要看茶样的形状是否达到要求，能否保持原有的风格，如龙井茶扁平光滑挺直;嫩度是审评茶叶级别的主要依据，茶叶的嫩度可以从含芽量、颜色、光润度、茸毛含量等各方面综合评判;色泽主要是看颜色与光泽度，不同的茶由于原料与加工方法不一，颜色与光泽度不一，因此可以判断茶叶的种类与级别;还有茶叶的整碎与净度也是干评外形的要素之一。看汤色主要看颜色的种类和明亮度、透明度。闻香气一般分热嗅、温嗅和冷嗅。热嗅主要辨纯异，主要辨香气的质量、高低与香型，冷嗅辨香气的持久性。茶叶滋味的辨别从浓淡、茶汤的厚薄、爽涩、纯异等方面去判断。审评茶叶叶底主要评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度。
茶叶审评与检验是茶学和茶文化专业的核心课程，主要研究茶叶品质感官鉴定和理化检测的原理与方法，是一门综合性、技术性、操作性很强的课程。茶叶审评与检验的主要内容有茶叶审评基础、茶叶品质形成原理、各类茶的感官审评方法及品质特点、审评术语的使用、茶叶标准及理化检验等。茶叶审评与检验是贯穿茶叶种植、加工、贸易和科学研究全过程的一门课程。通过本课程的学习，学生能熟练掌握各种茶类的感官审评方法，学会使用审评术语描述茶叶品质特征，具备判断茶叶品质优劣、基本评定茶叶等级的能力，能根据茶叶产品的品质特点判断茶叶加工过程中存在的工艺缺陷，初步具备茶叶品质的监督管理能力。
高职院校茶文化专业学生的主要就业方向是茶馆及茶叶销售门店的茶艺师。茶叶感官审评能力是一个合格的茶艺师需要具备的基本职业技能。只有具备良好的茶叶鉴赏能力，茶艺师在冲泡茶品时才能更好地将每款茶应有的特点体现出来，也能更好地向客人推介茶叶的品质特点。高职院校茶文化专业茶叶审评与检验课程的有效开展对学生职业能力的提升至关重要。
二、高职院校茶叶审评与检验课程教学实施过程中存在的问题
（一）课程專业性强，初学者入门困难
茶叶审评与检验是一门专业性很强的课程，要求审评人员能够根据茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底等感官品质特点，判断茶叶品质好坏、等级高低。这不仅要求审评人员具备灵敏的感官能力，还要求积累相当丰富的茶叶生产加工及茶叶品质鉴定的经验。中国茶叶种类丰富，花色繁多，风格各异。茶叶审评人员要熟练掌握各类茶叶的品质特点，能区分茶叶各项因子的细微差别，如香气的“高”“低”，滋味的“浓度”与“厚度”等。这不仅要求审评人员具备灵敏的感官能力，还要求积累相当丰富的茶叶生产加工及茶叶品质鉴定的经验[3]。目前，茶叶审评缺少标准样，是一种由审评人员主观定性判断向客观定量评分的转化过程，难以将经验有效地转化为可量化、可参照的应用技术，对于初学者而言，学习难度较大。另外当前绝大多数茶叶审评与检验的教材都是针对本科院校茶学专业学生编著的，面向高职院校学生编著的教材寥寥无几。例如选用的中国农业出版社出版的茶叶审评与检验教材内容体系庞杂、理论性强，学生学习难度大。
（二）学生实际情况与课程要求存在差距
高职院校大多数茶文化专业招生生源为文科学生，理科基础薄弱，对专业性和理论性强的课程内容存在畏难情绪，学习兴趣不高，自主学习能力欠缺。茶叶审评与检验课程要求学生具备一定茶叶加工与茶生化的基础，了解茶叶加工工艺流程对茶叶感官品质产生的具体影响，掌握茶叶生化成分含量与茶叶感官品质各因子之间的关联，对高职学生而言，学习难度大，学生学习效果不佳。另外，高职学生由于兴趣爱好及生活经验等原因，80%以上的学生没有饮茶的习惯甚至生活中基本没有接触茶叶。而茶叶审评是一项非常依赖经验的工作，让零基础的学生辨认茶叶品质里的细微要素，如滋味的浓度感、厚度感、醇度感等更是难上加难，学生实际情况与课程要求存在较大差距。
（三）教学条件有限，教师实践经验欠缺
目前，大部分高职院校茶文化专业课程设置上以中国茶文化类课程为主，茶学基础知识部分一般单开一门茶叶审评与检验课程，没有开设茶叶加工、茶叶生物化学、茶树栽培育种等基础课程，学生茶学理论知识欠缺，不能很好地透过茶叶的感官品质解读背后的生产加工原因，感官审评能力训练效果差。教学条件部分，缺乏相应的校内外茶叶加工生产的实训基地，学生对茶叶加工生产的过程缺乏具化的认识。师资队伍方面，不少高校教师是从学校毕业后直接进入学校担任教学工作的，理论基础虽然扎实，但实践经验比较欠缺。而茶叶审评与检验是一门对实践经验要求非常高的课程，尤其是教师的茶叶生产经验。教师在开展教学工作的过程中，由于自身实践能力的不足，不能很好地将课堂讲述内容与茶叶生产实践结合，教学效果不佳。
三、茶叶审评与检验课程的教学改革措施 （一）优化课程教学内容
茶叶审评与检验课程内容较多，范围广，专业性强，应根据茶艺师职业的岗位要求和高职学生的学习情况，合理地进行教学内容改革。课程设置上，适当开设茶叶加工、茶叶生物化学等茶学核心课程，让学生对茶树特点、茶树品种差异、茶叶加工工艺、茶叶感官品质与茶叶理化成分变化原因等茶学基础知识有一定的了解，为茶叶审评课程的学习打下坚实的基础。课程内容设置上，加大实践课课时比例，突出课程内容的应用性，以茶叶审评基础、各类茶叶审评方法与品质特点为主要教学内容，强化学生的茶叶基础感官能力训练。另外，茶行业发展日新月异，教师应密切关注学科发展前沿，将行业前沿动态融入课堂教学，不断更新教学内容，如在教学内容中加入新国标中的陈香型铁观音和新工艺白茶的品质特点等。
（二）鼓励学生积极参加校外评茶活动
茶叶感官能力的提高需要接触大量的茶叶样品，为了提高茶叶审评课程效果，可以鼓励学生成立评茶兴趣小组，积极参加校内外评茶活动。武汉作为茶叶非常重要的一个集散地，有多个大大小小的茶叶市场，茶叶品种覆盖各产区、各茶类和多档次，品种丰富，学生可以定期组织集体的评茶活动，深入各大茶城，了解茶叶样品，并通过与店家交流了解茶叶各品质特点产生的原因，提高茶叶感官审评能力。另外，鼓励学生积极参加校内外举办的评茶和斗茶大赛，以赛促教，让学生在参加比赛的过程中，积累经验，增长见识，弥补不足，与行业内的茶人加强联系。
（三）强化教师实践能力
茶叶感官审评是一门实践性极强的課程，为了提高教学质量，学校应鼓励任课教师在不影响正常教学秩序的情况下深入茶企一线，参与到茶叶生产加工的实践中去，定期参加专业培训，提高实践能力。另外，学校应给予相应支持，鼓励任课教师考取评茶师和评茶员等证书，提高职业能力。
（四）积极建设校内外实训基地
学校应积极加强校内外实训基地建设，与茶企保持良好的合作关系，定期组织学生去茶山茶园进行实地考察，参观茶叶加工生产流程，让学生具体地了解茶叶怎么由简单的树叶变成平时所喝到的茶叶，将所学理论知识与实际生产相结合。此外，学校还应建设校内实训室和茶叶标准样，完善教学配套设施。
参考文献：
[1]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.茶叶感官审评方法：GB/T23776-2018[S].北京：中国标准出版社，2018.
[2]施兆鹏，黄建安.茶叶审评与检验[M].北京：中国农业出版社，2010.
[3]尹志，胡冬.茶叶感官审评方法中存在的若干问题分析[J].茶叶，2015（1）.
[4]邵淑宏.将“茶叶感官基础训练”模块纳入茶叶感官审评体系的可行性分析[J].茶叶，2018（2）.
作者单位：
武汉交通职业学院
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