任务驱动教学法在中职食品加工专业课教学中的应用
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作者:黄文杰
[摘 要] 中职食品加工学生不仅需要一定的理论知识，更需要实践操作能力、沟通协作能力和解决问题的能力，任务驱动教学法在中职食品加工专业课教学中的广泛应用可以提高学生的各方面能力，教师的教学水平和教学效果也会大幅提升，全面提高教学质量。
[关 键 词] 中职;食品加工专业;任务驱动法;应用分析
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章編号] 2096-0603（2019）30-0176-02
2019年6月，教育部对职业院校专业人才培养方案明确提出要求，加强实践性教学，实践性教学学时原则上应占总学时数的50%以上。中职学校的办学宗旨是“以就业为导向，以能力为本位”。任务驱动教学法是职业学校专业课程在教学应用中使用较为广泛的一种教学方法，该教学方法可以让学生在课堂上行动起来，进而提高课堂教学效果，达到提升学生技能水平的目的。中职食品加工专业动手能力要求高，专业性比较强，因此在专业课教学中实施任务教学法很有必要。
一、中职食品加工专业课程特点
（一）专业课设置
以莱西市职业中等专业学校为例，培训学生应具备农产品加工工、食品检验工等职业工种的基本素质与能力。设置专业基础课：食品化学;专业核心课程：食品分析、食品营养与卫生;专业化方向课程：焙烤食品加工技术、肉制品加工技术、果蔬食品加工技术、休闲食品加工技术、食品质量管理等。加设选修课程——春季高考烹饪类专业课程：烹饪营养与卫生、餐饮成本核算、烹饪原料知识、中式面点技艺、中式烹调技艺、西餐烹调技术。
（二）专业课程要求
四分之三的专业课都需要实际的经验积累和操作技能，这就需要学生掌握专业的基础知识，同时积极练习操作技能，让学生在独立制作各类食品的同时，运用所学理论知识解决实际问题。
二、中职食品加工学生的特点
大部分食品加工学生在初中时成绩不是很好，基础知识较为薄弱。班中出现三个群体，小部分学生通过家庭、教师、学校共同教育，在校期间能够认真学习，无论是理论知识还是技能学习都非常用心，各方面综合素质非常强，他们的目标是春季高考，冲击本科。还有部分学生选择单招考试，对自己的要求低一些，也会主动去学习，但相对考取本科学生来说，学习热情差一些，缺乏钻研精神和学习的主动性。大部分学生还是选择就业，这就出现良莠不齐的现象，有些学生对理论和技能都会非常积极的学习，尤其是技能学习，他们要为踏入社会做好准备。部分学生不学习专业理论，仅对技能学习感兴趣。还有部分学生对学习热情不高，效率低下，热衷于网络、游戏、玩乐，无心学习。
三、任务驱动教学法的特点
（一）定义
任务驱动教学法就是指学生在教师的协助之下，以一个共同的任务作为学习活动的中心，充分运用所有的学习资源，以自主探索或者合作互动的方式进行学习，并且在完成原有任务的同时，还能参与实践活动，丰富实际经验。
（二）优势
任务驱动教学法以任务为核心，并且要根据任务目标的性质进行教学情境的构建，让学生在学习过程中时刻以完成任务为目标，这就会导致学生在探索过程中一步步收获成就感，从而产生更大的求知欲，并且形成一个良性循环机制，能够增强学生的自主学习能力，提高学生的创新意识。
（三）环节
包括创设情境—确定任务—任务交流—方案确定—任务实施—任务评论。（1）创设情境：通过构建生活化的情境让学生感同身受。（2）确定任务：根据构建的情境，找到生活中与当前学习内容密切相关的话题，并以此作为学习的主要任务，引导学生寻找方法来解决实际生活中的问题。（3）任务交流和方案确定：教师提出学习任务，学生通过自主学习、小组协作学习等方式，解决当前的问题。教师要以引导者的身份，帮助学生寻找解决问题的线索，提示他们如何搜集资料，以学生自主学习为主要目的。同时也要给学生灌输沟通与合作的思想，让学生在交流讨论的过程中进行相互促进和弥补短处，最终总结出最佳的问题解决方案。（4）实施任务：学生根据各组设定的解决方案进行任务实施，并记录实施过程中遇到的问题。（5）效果评价：对学习效果的评价包含两方面，一是对于学生最终解决方案是否可行以及在研究解决方案过程中的表现进行评价，二是对学生在探索过程中表现出来的自主学习及合作学习能力进行评价。
四、任务驱动教学法在中职食品加工专业课教学中的应用
（一）任务驱动教学法在食品加工专业课教学中的要求
1.转变角色，提高课堂设计能力
任务驱动教学要求以学生为主体，让学生成为学习和任务的主人，而教师则要转换为组织者、引路人甚至是旁观者的身份，协助学生进行学习，对学生的学习效果进行合理的评判，以此激发学生的学习热情。教师首先要做好组织工作，发挥学生的主观能动性，提高学生在学习过程中的积极性。这就要求教师必须要做好教学准备，其中包括各种教学资料的搜集、教学案例的选取、教学方式的练习、教学设计的创新以及教学评价的反馈等，只有教师完善了准备工作，才能让教学过程中体现出“教师做得少，学生做得多”，保证学生在学习中的主体地位。 2.在专业课的教学活动中融入多元评价体系
教学活动中增加个人自评、组内、组间评价、观察员评价，职业素养评价等多元评价体系，其中最主要的是职业素养评价，它是专业技能、社会经验以及创新意识的综合评价，教师必须以培养学生的职业素养为教学目标，在专业技能的教学过程中，结合社会实践，培养学生的实践动手能力，同时还要让学生进行自主学习和探究，开发学生的创新思维，以此促进学生全面发展，增强职业素养。
3.任务驱动教学法应成为主要的教学方式
任务驱动教学法在职业教育当中是将专业化的知识与实践性的技能相结合的教学方法，以理实一体化作为基本原则。具体来说，就是指食品理论的基础知识，必须要通过实践的手段或者角度进行分析和解释，让学生在掌握知识的同时，还具备熟练运用设备操作与流程的技术，并且能够依照此技术解决实际生活中的问题。
（二）任务驱动教学法在食品加工专业课教学中的基本模式
1.设置校本教材
食品加工专业主要分为五大教学模块，即粮油制品加工包括面包、蛋糕、各类点心的制作等，肉制品加工包括香肠火腿的制作、卤肉制品的制作、干肉制品的制作等，果蔬制品加工包括果汁的制作、果酱的制作、果脯的制作、果酒的制作以及特色酱菜的腌制等，乳制品加工包括巴氏奶的制作、酸奶的制作、风味乳饮料的制作以及奶酪的制作等，食品分析与检验等五大模块，每一个专业模块设置相应的校本教材。
2.根据学生能力开展任务驱动教学法
学生分组时，选出几名责任心强、学习能力强的学生担任组长，将优等生、中等生、后进生平均分配到各个小组，组长根据学生能力将学习任务细分给不同学生，优等生完成相对较难的任务，后进生的任务相对简单，使不同学生都能获得学习成功，体会到学习的乐趣，让后进生从厌学变乐学，随着后进生的进步，不断加强任务难度，让后进生慢慢向中等生、优等生看齐。
教师在设置学习任务时，对刚开始接触任务驱动教学法的学生选择较简单的任务，随着学生对流程的熟悉、组内协作默契的提高，不斷提高学习任务的强度，最终使学生能独立自主地设计、完成学习任务。
3.不断完善的多元化评价机制
要提高任务驱动教学法在食品加工专业课教学效果，必须开发一个合理且多元化的评价机制。教师要不断和学生进行沟通，适当时候给予一定指导。针对学习情况的反馈和评价，及时给出评价，增强学生的成就感。评价机制不仅包括对知识、技能方面的评价，还需要教师时刻关注学生在学习过程中是否发生了学习态度的转变或者学习能力的提升，从而进一步引导学生持续进步，让学生体验成长和进步的愉悦感。
五、海绵蛋糕的起发任务驱动法教学设计
（一）教学对象
2017级农产品保鲜与加工班，学生上课思维活跃，能积极配合教师教学。他们掌握蛋糕制作的基本理论和食品焙烤的基本技能，但对蛋糕制作过程中“起发”这一关键点的控制还不太熟练、还不能准确地对蛋糕制作过程进行合理控制。
（二）任务选定
海绵蛋糕的起发。明确学生任务，影响海绵蛋糕的起发的因素，并指出本课的重难点。
（三）任务研究
教师带领学生分析任务，启发、引导学生，学生分组阐述任务的理论和技能要点，教师根据学生的回答给予适当补充。
（四）任务方案确定
各小组根据之前的配方进行适当调整，确定最终方案。
（五）任务实施
根据组内任务分配，完成各自的任务，进行海绵蛋糕的打发、烤制。针对最终蛋糕品质进行组内交流，总结优点，查找不足。完成工作页的填写和海报的制作。
（六）任务评价
组织学生对本次任务的完成过程进行评价，自评、互评、师评，肯定成绩，指出不足，取长补短，共同进步。
（七）任务拓展
每组根据本课所学知识，课后再制作一份蛋糕，要求对操作过程进行控制与品质鉴定。
六、任务驱动教学法的不足
（一）对教师的要求提高
任务驱动教学法对教师工作提出很高的要求，教师必须对教材和技能掌握到熟练的程度才能保证好的课堂效果，否则无疑是纸上谈兵，这就要求教师不断提高职业技能，改进工作方法、工作态度、职业道德等。
（二）无法照顾到每个学生
教师要对学生进行指导、跟进。以我们学校学生为例，平均班里30～40人，数量相对比较多，教师任务执行时无法照顾到每个学生。同样，每个小组的学生水平不一样、积极性也不同，学习好、感兴趣的学生更利于发挥主体地位，在课堂上找到自己的存在感，激发更高的学习热情，而学习水平差点或者内向的学生可能很难融入团队中去，出现了无事可做，失去兴趣，这样教师不容易达到好的教学效果，也缺乏一套完善的量化评价体系，无法检测学生对知识的掌握程度。
（三）需要校方资金投入
食品加工专业课实施任务驱动法，目的是提高学生的操作技能。学生进行实验操作势必增加教学成本的投入，这需要学校各方的积极配合，努力改善教学设施和实验设备条件，保证任务驱动教学法在食品专业课教学中的顺利实施。
七、结论
任务驱动教学法在中职食品加工专业课中应用，主要适用于理论知识点相对集中且实践性较强的章节，这就要求教师对课程内容进行重新整合，提取经典案例和典型工作任务。把任务驱动教学法的理念应用到食品教学中，还需要根据实际情况，进行精心的设计和准备才能实现。这要求我们任课老师共同努力，提高学生的积极性和主动性，做好教与学的结合工作。
参考文献：
[1]陈朗.任务驱动教学法（TBL）在中职《餐饮服务与管理》教学中的应用研究[D].广州：广东技师师范学院，2016.
[2]赵培培.任务驱动教学模式在高中信息技术课中的应用研究[D].济南：山东师范大学，2012.
[3]刘春生，徐长发.职业教育学[M].北京：教育科学出版社，2003：18-20.
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