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轻工产品的感官评价方法的建立

来源:用户上传      作者: 殷润元

  轻工产品的感官评价的研究起于20世纪40年代初,欧美等发达国家相继建立了一套感官评价的方法,随着感官评价方法的问世,相应的学术著作也相继面世。到现在,全球关于感官评价已经有诸多的研究成果,对轻工产品进行感官评价也受到越来越高的重视。通过感官评价,测量、分析产品经过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉等引起的一系列反应,以及评价产品的美感、外形、包装、环保、回收等各个方面,确保产品的生产科学化。现代轻工产品的生产、技术、科学等较之过去有了很大的改进,新的技术、方法、工艺、机器不断出现,更需要我们建立一套科学有效的感官评价方法对之进行判断。本文主要目的就是阐述如何建立感官评价方法,通过建立一套感官评价的方法对轻工产品的各项感官指标进行评价,并且需要对各项指标进行检验,得到最优化的感官评价指标。
  
  轻工产品的感官评价的研究起于20世纪40年代初,欧美等发达国家相继建立了一套感官评价的方法,相应的学术著作也相继面世,到现在,全球关于感官评价已经有诸多的研究成果。通过感官评价,测量、分析产品经过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉等引起的一系列反应,以及评价产品的美感、外形、包装、环保、回收等各个方面。现代轻工产品的生产、技术、科学等较之过去有了很大的改进,新的技术、方法、工艺不断出现,更需要我们建立一套科学有效的感官评价方法对之进行判断。本文主要目的就是阐述如何建立感官评价方法,通过建立一套感官评价的方法对轻工产品的感官品质进行评价,并且需要对各项指标进行检验,得到最优化的感官评价指标。
  1.感官评价简述
  1.1感官评价的发展
  感官评价主要经过了三个发展阶段,首先是管理者品评,是最为原始简单的评价手段;其后是逐渐建立专业的感官评价组织,感官评价逐渐标准化,一些轻工产品企业通过培训建立专业的感官品评组织,并且运用统计学原理对品评结果分析,最后依据分析来对企业产品的研究开发决策进行指导;最后是理性的分析与理化分析相结合,辅助仪器测量,这种方法更为科学准确,对产品设计的多项指标进行了较为系统有据的分析。
  1.2感官评价技术如何运用到轻工产品中
  随着感官评价方法的不断发展完善,现在感官评价技术在轻工产品的生产中重要性越来越明显,对产品的研制起着重要的保障作用。
  在我国应用感官评价的产品有生鲜产品,如肉制品、乳制品、水产品等,香水、烟酒茶、园艺产品等,相关的感官评价方法的学术著作也在不断面世,对我国感官评价的发展起到很好的推动作用。
  在欧美等发达国家,对感官评价的研究相对我国成熟,并且运用范围更加宽广,在20世纪的60、70年代随着工业的发展而得到飞速发展。
  2.感官评价方法的建立
  2.1感官评价方法综述
  对轻工产品进行感官评价,一般顺序是确定评价目的、决定样品数、决定选用评价方法、选定评价人数、进行感官评价、收集分析数据、对评价结果进行判断、对结果可行性进行研究、出具评价报告。
  一般而言,感官评价方法主要有两点识别法、两点嗜好法、三点比较法、三点嗜好法、顺序法、选择法、评分法等。两点识别法是对给定的样品进行选择比较,比如改变某一种配方,选择口感较好地一种;两点嗜好法是对两种样品进行比较,选择更好的一种;三点比较法是对两种样品进行三点一组,选择其中感觉不同的一组,减少由于判断不准确造成的误差;三点嗜好法是在三点比较法的基础上选出较为喜爱的一方;顺序法是对样品的强弱等进行排序记录;选择法的样品数量必须大于三种,然后选择出最好的一个样品;评分法是对所有样品进行打分,分数高的为质量上乘的。
  在具体对轻工产品进行感官评价中,需要根据使用目的来选择适当的感官评价方法,一般而言,感官评价方法主要分为识别差异的方法、决定顺序的方法、特性的综合评价方法等几种。在对食品进行感官评价(以肉类香精为例)中,经常会遇到一些问题,比如疲劳效应、顺序效应、记号效应、位置效应等问题,这些问题会一定程序影响感官评价的进行,因此,为了让感官评价结果真实能够提供依据,在进行感官评价中就需要注意规避相应的问题。在进行感官评价中,选择身体健康、有经验的评价员,创造一个良好的评价环境,将制备好的轻工产品装在特定的容器中,每次评价的样品数量控制在一定范围内,这样能够避免产生评审疲劳。
  并且评价员要尽量提高自己的评判能力,在评判之后,对样品进行泛比法或者成对比较法,获得较为准确的数据,判断出样品的优劣。
  2.2感官评价举例
  对轻工产品进行感官评价,有一系列科学系统流程,下面阐述对轻工产品质量优劣评价参数感官评价方法的运用。
  首先根据情况选定评价人员,然后选择需要的评分法,如描述评分法,对产品进行评价。对产品的外形、设计、美观、价值、触觉、味觉、听觉、气味、包装、环保等各项指标进行综合评价,然后对评价出的各项指标进行统一评分求和,计算出综合的分数。然后对综合处的数据进行分析,分析出轻工产品的优劣。
  3.结语
  感官评价作为一种古老的质量检验方法,通过对轻工产品的感官的多项指标等进行综合的鉴别评价,选择出优质的产品,成为产品生产的依据。在感官评价中,综合了生理学、心理学、统计学等各方面的知识。本文浅要谈及感官评价的发展和对产品进行感官评价的方法,为轻工产品的生产研发提供了辅助。
  
  参考文献
  [1] 朱红,黄一真,张弘. 食品感官分析入门. 轻工业出版社,1990.
  [2] 张宪荣,陈麦,张营. 工业设计理念与方法. 北京理工大学出版社,2005.
  [3] 张慧敏,陈湘宁. 规范化食品品评试验的运作与设计. 北京农学院学报,1998,13(4).
  [4] 李永锋,朱丽萍. 基于感性工学的产品设计方法研究. 包装工程,2008.
  [5] 王淑淳,孙君杜,薛毅. 食品感官鉴评. 华南理工大学出版社,1999.
  (作者单位:江南大学江苏无锡214000)


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