轻工产品的感官评价方法的建立
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作者: 殷润元
轻工产品的感官评价的研究起于20世纪40年代初，欧美等发达国家相继建立了一套感官评价的方法，随着感官评价方法的问世，相应的学术著作也相继面世。到现在，全球关于感官评价已经有诸多的研究成果，对轻工产品进行感官评价也受到越来越高的重视。通过感官评价，测量、分析产品经过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉等引起的一系列反应，以及评价产品的美感、外形、包装、环保、回收等各个方面，确保产品的生产科学化。现代轻工产品的生产、技术、科学等较之过去有了很大的改进，新的技术、方法、工艺、机器不断出现，更需要我们建立一套科学有效的感官评价方法对之进行判断。本文主要目的就是阐述如何建立感官评价方法，通过建立一套感官评价的方法对轻工产品的各项感官指标进行评价，并且需要对各项指标进行检验，得到最优化的感官评价指标。
轻工产品的感官评价的研究起于20世纪40年代初，欧美等发达国家相继建立了一套感官评价的方法，相应的学术著作也相继面世，到现在，全球关于感官评价已经有诸多的研究成果。通过感官评价，测量、分析产品经过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉等引起的一系列反应，以及评价产品的美感、外形、包装、环保、回收等各个方面。现代轻工产品的生产、技术、科学等较之过去有了很大的改进，新的技术、方法、工艺不断出现，更需要我们建立一套科学有效的感官评价方法对之进行判断。本文主要目的就是阐述如何建立感官评价方法，通过建立一套感官评价的方法对轻工产品的感官品质进行评价，并且需要对各项指标进行检验，得到最优化的感官评价指标。
1.感官评价简述
1.1感官评价的发展
感官评价主要经过了三个发展阶段，首先是管理者品评，是最为原始简单的评价手段；其后是逐渐建立专业的感官评价组织，感官评价逐渐标准化，一些轻工产品企业通过培训建立专业的感官品评组织，并且运用统计学原理对品评结果分析，最后依据分析来对企业产品的研究开发决策进行指导；最后是理性的分析与理化分析相结合，辅助仪器测量，这种方法更为科学准确，对产品设计的多项指标进行了较为系统有据的分析。
1.2感官评价技术如何运用到轻工产品中
随着感官评价方法的不断发展完善，现在感官评价技术在轻工产品的生产中重要性越来越明显，对产品的研制起着重要的保障作用。
在我国应用感官评价的产品有生鲜产品，如肉制品、乳制品、水产品等，香水、烟酒茶、园艺产品等，相关的感官评价方法的学术著作也在不断面世，对我国感官评价的发展起到很好的推动作用。
在欧美等发达国家，对感官评价的研究相对我国成熟，并且运用范围更加宽广，在20世纪的60、70年代随着工业的发展而得到飞速发展。
2.感官评价方法的建立
2.1感官评价方法综述
对轻工产品进行感官评价，一般顺序是确定评价目的、决定样品数、决定选用评价方法、选定评价人数、进行感官评价、收集分析数据、对评价结果进行判断、对结果可行性进行研究、出具评价报告。
一般而言，感官评价方法主要有两点识别法、两点嗜好法、三点比较法、三点嗜好法、顺序法、选择法、评分法等。两点识别法是对给定的样品进行选择比较，比如改变某一种配方，选择口感较好地一种；两点嗜好法是对两种样品进行比较，选择更好的一种；三点比较法是对两种样品进行三点一组，选择其中感觉不同的一组，减少由于判断不准确造成的误差；三点嗜好法是在三点比较法的基础上选出较为喜爱的一方；顺序法是对样品的强弱等进行排序记录；选择法的样品数量必须大于三种，然后选择出最好的一个样品；评分法是对所有样品进行打分，分数高的为质量上乘的。
在具体对轻工产品进行感官评价中，需要根据使用目的来选择适当的感官评价方法，一般而言，感官评价方法主要分为识别差异的方法、决定顺序的方法、特性的综合评价方法等几种。在对食品进行感官评价（以肉类香精为例）中，经常会遇到一些问题，比如疲劳效应、顺序效应、记号效应、位置效应等问题，这些问题会一定程序影响感官评价的进行，因此，为了让感官评价结果真实能够提供依据，在进行感官评价中就需要注意规避相应的问题。在进行感官评价中，选择身体健康、有经验的评价员，创造一个良好的评价环境，将制备好的轻工产品装在特定的容器中，每次评价的样品数量控制在一定范围内，这样能够避免产生评审疲劳。
并且评价员要尽量提高自己的评判能力，在评判之后，对样品进行泛比法或者成对比较法，获得较为准确的数据，判断出样品的优劣。
2.2感官评价举例
对轻工产品进行感官评价，有一系列科学系统流程，下面阐述对轻工产品质量优劣评价参数感官评价方法的运用。
首先根据情况选定评价人员，然后选择需要的评分法，如描述评分法，对产品进行评价。对产品的外形、设计、美观、价值、触觉、味觉、听觉、气味、包装、环保等各项指标进行综合评价，然后对评价出的各项指标进行统一评分求和，计算出综合的分数。然后对综合处的数据进行分析，分析出轻工产品的优劣。
3.结语
感官评价作为一种古老的质量检验方法，通过对轻工产品的感官的多项指标等进行综合的鉴别评价，选择出优质的产品，成为产品生产的依据。在感官评价中，综合了生理学、心理学、统计学等各方面的知识。本文浅要谈及感官评价的发展和对产品进行感官评价的方法，为轻工产品的生产研发提供了辅助。
参考文献
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[4] 李永锋，朱丽萍. 基于感性工学的产品设计方法研究. 包装工程，2008.
[5] 王淑淳，孙君杜，薛毅. 食品感官鉴评. 华南理工大学出版社，1999.
（作者单位：江南大学江苏无锡214000）
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