双酶法制糖过滤问题的讨论

来源:用户上传      作者: 张　涓　陈　波

　　从双酶法制糖的滤渣成分分析可知，影响过滤速度的主要因素为两大类，一类为蛋白质类，另一类为糊精类（包括不容性淀粉颗粒即老化的糊精）。要想提高糖化液的过滤速度，在制糖过程中必须采取措施消除糊精类的存在，并且使蛋白质物质凝聚。
　　
　　1、设备对过滤速度的影响。间歇液化由于料液受热不均匀，不仅蒸汽耗量大，而且液化不均匀，液化效果差，糖化终了有糊精存在：蛋白质难以凝聚。这种糖液过滤困难。而采用喷射器进行连续液化，原料中的淀粉液化彻底，蛋白质类凝聚效果好，同时淀粉与蛋白质分离效果也好。现在我们使用的新型HYW喷射器能形成高强度的微湍流，这种微湍流对淀粉分散效果好（零小时液化无不溶性淀粉颗粒）；蛋白质凝聚效果好（通过喷射器后，蛋白质明显凝结在一起，漂浮于液面上），过滤速度大大加快。
　　2、酶制剂对过滤速度的影响。酶本身为蛋白质，如果活力低，酶蛋白质增加，过滤速度就会减慢，因此应选择获利高的优质酶制剂。淀粉液化是为糖化酶创造条件，而糖化酶水解糊精及低聚糖等分子时，需要先与底物分子生成络合物，然后才发生水解作用，使葡萄糖单位逐个从糖苷键中裂解出来，这就要求被作用的底物分子具有一定大小范围，才有利于糖化酶生成络合物。在105℃喷射液化时，耐高温－α－淀粉酶能有效地阻止麦芽糖等小分子前体物质的形成，因而在淀粉完全水解过程中，增加了葡萄糖的含量，降低了粘度较大的麦芽糖等小分子的形成量。这样淀粉转化率提高了，且过滤速度加快了。液化实际上是淀粉由悬浮液变为透明胶体的过程。ＢＦ－７６５８淀粉酶在液化时，还有部分颗粒结晶，不能完全形成亲水胶体；而高温－α－淀粉酶能形成稳定的亲水胶体。没有不溶性的淀粉结晶体沉淀，糖化终了无糊精，因此过滤速度快。高转化率复合糖化酶的应用,现在高转化率糖化酶转苷酶含量少，酶活力高，如果再添加异淀粉酶及纤维素酶，糖化效果会更好，过滤速度进一步加快。
　　3、工艺对过滤速度的影响。（1）淀粉用温水调浆（50℃左右），可以提高液化效果，液化时形成不容性淀粉颗粒较少，过滤速度加快。（2）液化ＤＥ值的控制。若ＤＥ值过高，小分子类过多不宜于糖化酶形成络合物。糖化终了麦芽糖等小分子量较大，这不仅导致淀粉转化率低，而且糖化液粘度增大，过滤速度减慢；若ＤＥ值过低，液化液易老化，糖化酶对老化糊精不起作用，由于大分子物质的存在，糖液粘度更大，过滤会更困难。（3）液化液老化。碱性条件有抑制老化作用，酸性条件下易于老化。液化时间长和液化时升温速度慢都会加快液化液的老化。液化液老化严重影响过滤速度及淀粉转化率。
　　4、过滤ｐＨ值对过滤的影响。综合蛋白质凝聚（过滤速度）、糖液颜色、糖液透光等因素，过滤ｐＨ值以4.4―5.0为最佳。
　　（作者单位：哈药集团制药总厂）

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