酒店成本的标准化与定额成本管理

来源:用户上传      作者: 王 岩

　　[摘要]现代酒店管理日益走向精细化、标准化，由于酒店是一个劳动和资本密集的行业，前期资本投入大，后期经营分摊的费用多；人员使用量大，人工成本占收入比例也较高；酒店餐饮的食品、饮料等原材料成本消耗比例高；酒店在运营中还要消耗大量的能源和低值易耗品。这些成本费用给经营形成的压力很大，如何尽量控制成本费用，提高酒店经营利润率，同时保证经营需要，一直是酒店管理层追求的目标。本文就如何实行成本的标准化、定额化管理，控制酒店总的成本费用比例。提高经营利润率，提出一点管见。
　　[关键词]酒店　成本　标准化
　　
　　一、建立原料成本尤其是餐饮原料成本的标准控制制度
　　
　　第一，食品原材料加工建立标准配方卡制度。由于酒店主要消耗的原材料成本是餐饮食品原材料，它的成本占到食品收入的一半左右，是酒店成本控制的重点。酒店向客人提供食品是按照客人所点的菜品进行特定流程和标准加工的，要保证出品质量和分量，必须确立+加工用料和配比的标准，这就是菜肴的“标准配方卡”，所有厨师在组织生产加工这道菜的时候，都要按照事先确定的标准配方进行食品原料的申购、切配和蒸炒，只有严格按照标准加工，食品原料成本才有可能得到控制，餐饮毛利率才可能维持在理想的水准。标准配方卡按照不同菜肴品种分别制作；列出主要原材料、辅料、佐料的名称、用量和单价，并合计出每道菜肴的单位成本。由于单价经常变动，所以单位成本也要经常调整。
　　第二，建立饮料酒水的标准配方制度。一般酒店的酒水饮料收入会占到客人总消费的8％以上，有的部位如酒吧会更高。由于一般瓶装酒水饮料的进货成本是固定的，因此实行标准化控制的主要是鲜榨果汁和鸡尾酒等的调配，合理确定用料标准，既可以保证产品的质量稳定，又可以按照标准控制成本，防止浪费。
　　第三，根据每日和每月的销售报表计算标准成本的控制情况。通过对食品原料成本标准成本与实际消耗成本的比较，可以找出餐饮成本加工管理中存在的问题。标准成本与实际成本的比较分析是通过“每日餐饮成本报表”完成的。如某酒店每日成本报表中餐食品部分见表1。
　　
　　经过分析，发现该酒店当日中餐食品销售标准成本率39.67％，累计中餐销售标准成本率37.69％，累计的实际成本率为41.07％，高于标准成本率3.38个百分点。
　　一般来讲，酒店标准成本与实际成本产生差异有这样几种原因：一是标准成本用量不符合客人需求，实际加工中调整了用量，这时，就应该对标准成本卡重新核实，调整一些主要用料的用量。二是由于价格变动，没有及时更新标准成本卡的价格，造成菜肴成本计算有误差，这种情况是餐饮成本标准化管理中应该加以重视的，因为价格的高低直接影响标准成本额度，出现的偏差会误导厨师的判断和对厨房成本的决策。三是食品加工中没有严格按照配方去加工，如去皮去骨等粗加工不够精细，没有保证原料出品合理的净料率，浪费较大。四是厨师蒸炒时废品较多，造成原料加工的人为浪费，针对这种情况，酒店应该建立厨师加工的考核制度，保证按照标准用料配方正确加工，保证出品质量和合格率。
　　
　　二、合理确定物料和低值易耗品的配置标准
　　
　　酒店消耗的物料及低值易耗品主要有八大类：客用供应用品、清洁用品、印刷品及文具、五金材料、办公用品、金银器、瓷器、工具用具、布草等。这些物料及低值易耗品的配置都可以设定一个统一的标准，如客房供应用品可以根据住店客人数的一定比例确定，五金材料根据灯具及其他各类电器数量的一定比例标准配置，金银器根据宴会最大接待餐位数量以及配置比例确定，瓷器根据不同餐位数量以及一定的配置比例确定，工具用具等根据房间数量以及客人接待量的一定比例确定标准，布草分客房布草和餐厅布草，分别按照不同类型床位数量以及餐饮宴会台桌的一定比例标准配置等等。
　　
　　三、合理测算定额成本
　　
　　各类食品成本加工标准以及物料低值易耗品的配置标准确定以后，就可以根据食品原材料和物料低值易耗品的单价、物品消耗比率确定相关的成本定额，进而确定各项目的定额成本或定额成本率了。
　　如食品原材料，在确定好了标准成本卡以后，根据单价就可以确定每道菜肴的成本，在制订餐饮预算时，根据餐饮预期的经营利润合理确定食品及酒水的价格，测算成本比率，制订预算期食品及酒水的收入及成本预算。测算成本比率时，酒店要在对每道菜肴进行测算，在用量标准、成本定额以及预计销售量的基础上，预测全年每道菜肴、分类菜肴的销售成本率，并加权计算综合成本率。
　　对于物料和低值易耗品，由于都是按照一定标准配比的，在制订定额成本时还要计算消耗率。客用供应用品等虽然是按照客人间夜量1比1的比例配置，但实际消耗可能大大低于1；清洁用品按照入住间夜量或固定数量的一定比例配置，但实际消耗数量与标准配置数量之间也有差异；器皿、金银器、工具用具、家具、布草等低值易耗品按照预计使用寿命确定折损率计算定额成本。因此物料和低值易耗品按照配备标准计算的数量，并不就是经营中预计要消耗的数量，应该再乘以消耗率，才能确定预计的消耗量，进而确定成本定额。
　　酒店人工成本也可以核定岗位用工量，并按照不同岗位层级的工资、绩效标准确定人工成本定额，并核定人工成本占收比，作为人工成本控制标准。譬如某家酒店房务部人工成本占客房收入的15％，餐饮部人工成本占餐饮收入的25％，其他业务部门人工成本占其他业务收入的22％，客房、餐饮、其他业务的预算收入分别为1500万元、1050万元、450万元，资产维修、保安、行政、销售等部门人工核定为180万元，则该酒店核定的人工成本定额为：客房180万元(1500万×12％)，餐饮189万元(1050万×18％)，其他营业部门77万元(450万×17％)，支撑部门180万元(资产维修、保安、行政、销售等)。共计626万元，占收入的比率为21％。
　　酒店能源费用占比很大，在能源消耗中，一部分属于固定费用，如前厅、办公区域等，只要酒店开业，能源费用就必然要发生；一部分能源费用是与经营业务直接相关的，属变动费用，如客房的能源消耗，这部分变动能源费用可以根据历史数据测算出消耗定额。综合两部分能源费用，就可以测算出能源费用的定额。表2是一家酒店的能源费用定额的测算表。
　　
　　酒店其他各项经营、管理费用，一部分是固定的，可以根据历史数据确定一个定额；一部分是与酒店业务收入、员工数量、资产原值、资产使用寿命等相关的，可以合理确定费用定额。譬如，某酒店全年预计间夜量为30000，每间夜量洗涤费标准为8元，则全年客房布草洗涤费预算定额为24万元；餐饮部预计开台17000次，每台次布草洗涤费标准为5元，则全年餐饮布草洗涤费预算定额为8.75万元；该酒店员工总人数为250人，按照历史测算的每人每年服装洗涤费标准为400元，则全年服装洗涤费定额为10万元；该酒店营业以及支撑部门办公人员70人，每人年办公费标准500元，则全年办公费定额为3.5万元；该酒店固定资产原值为9100万元，累计折旧4007万元，其中房屋、营业家具、机器设备、电器设备、文娱设备、其他设备的累计折旧分别是2520万元、420万元、350万元、540万元、75万元、102万元，维修费的测算标准分别是累计折旧的0.5％、2.5％、3％、4％、4％、1.5％，则全年维修费定额分别为12.6万元、10.5万元、10.5万元、21.6万元、3万元、1.53万元，共计59.73万元，占累计折旧的1.49％，占资产原值的0.66％。
　　在以上各类成本费用标准和定额确定的基础上，就可以按照预算收入结构及规模确定酒店整体的定额成本，并确定目标经营利润。表3是某酒店按照预算收入和定额标准计算的主要项目的定额成本，以及酒店经营利润预算表。
　　总之，标准化是酒店管理发展的趋势，而定额管理又是酒店精细化管理的关键。通过制订标准，可以确定不同业务成本费用的发生和控制依据，并进一步测定成本预算定额，制定酒店的经营利润目标。在经营管理过程中，按照既定的标准和定额来衡量实际成本费用的开支情况，找出预算执行的偏差及原因，并进行及时调整，最终保证企业经营目标的顺利实现。

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