高校食堂经营模式的思考
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摘 要：在高等院校的后勤保障工作中，食堂管理工作是极为重要的一个环节。而伴随着高等教育的发展和时代背景的变化，高校食堂的经营模式也必须适时做出调整和改变，从而更好地为在校师生提供餐饮服务。本文结合当前阶段高校食堂的经营模式及基本特征进行了深入分析，并在此基础上就高等教育发展背景下高校食堂经营模式的转变和优化方向给出了相关建议。希望以此为高等院校的食堂经营管理等后勤工作的质量提升提供有价值的参考依据。
关键词：高校食堂;经营模式;发展方向;高效服务
高校食堂是校内师生的关键性后勤保障部门，其提供的日常餐饮服务能够给学校的正常教学、科研活动和师生员工的生活带来坚实的保障。可以说，食堂管理效率的高低，经营模式的合理性和服务质量的好坏不仅直接关联到学生的饮食安全，还会直接关系到高校的正常教学和工作秩序。而这些潜在的影响因素又都与食堂的经营模式密切相关。
一、现阶段高校食堂经营模式分析
结合我国高校食堂运营状况的调查数据可以看出，现阶段的高校餐饮服务大多由相应的高校后勤部门负责，其具体的管理和经营模式也采取差异化定制的方式。常见的经营模式中，以学校办伙实体与社会餐饮共同经营的管理模式最为常见。这种模式中，学校食堂以办伙实体为主要经营部门，调配各种可利用资源并充分发挥学校办伙实体的优势。同时，面向师生提供的餐饮服务则由食堂采取学校集体经营管理模式展开。目前，我国各地方高校都纷纷在推进食堂社會化方面做出了一定的探索和尝试。部分高校食堂采取私人承包，独立经营的模式，经过长期的实践积累和经验总结，此模式既可减轻学校的经济负担和管理成本，又能同时大量汲取社会和民间资本来搞活食堂，拓宽资金流。现行的这种高校食堂办伙实体，对校内师生提供大伙服务的经营管理模式是由现阶段高校食堂资源利用和成本管理等方面的基本特征所决定的。另一方面，高校食堂所具有的基本大伙属性也决定了其相应的经营模式，几种典型的特征表现如下：
（一）高校食堂应用基本大伙的管理与服务模式能够有效保证经营管理的质量和高校餐饮经营服务的实体保障性作用，食堂由学校负责管理和自主经营将具有更好的灵活性。通常，一所高校内的学生群体中，贫困生、普通生和富裕生的总体分布比例约为3：4：3，而基本大伙则可针对这一比例，分别建立匹配低、中、高档成本的餐饮体系，这也有利于体现高校餐饮服务中蕴含的公益性、教育属性和根本服务性，并且高校食堂基本大伙的经营模式也可促进高校的管理成本优化，从而实现持续稳定发展。
（二）从高校食堂的服务对象和受众群体角度来看，消费群体的构成主要是学生食堂基本大伙。对于一所常规体量的高校来说，提供基本大伙的食堂用餐时段的接待量少则几百，多则上千甚至上万人。并且高校的用餐时间通常较为集中，进餐者的等候时间有限，面对这样的服务压力，必须在食堂运营和服务方面做好充分准备，供应的菜品数量要备足。否则极易因脱销而引起混乱或其他不良后果，干扰学校的正常教学生活秩序和效率。
（三）考虑到服务对象群体的特点，高校食堂基本大伙主要提供大众化食品，尽可能满足师生多样化的用餐需求。大众化食品自身具备鲜明特点，即产品标准化、出品快、售卖快捷、食品制作劳效高等，这些特征和优势恰好能够契合学生群体的喜好并最大程度符合消费群体的要求。对比之下，阶段性引进的风味特色小吃等经营品类竞争优势并不明显，无法有效适应这些要求。
（四）大众食品作为高校餐饮最大消费群体的主流选择和集中需求，必须要配有足够的供应和服务能力。由于餐饮服务时间相对集中，就对各生产部门的制作和加工效率提出了严格要求，相应的机械加工设备必须配置足够的数量和规模。譬如切菜机、绞肉机、馒头机、包子机、蒸柜、冷库、米饭生产线、餐具洗消传动装置等大型餐饮机械设备等都作为必需设备而被高频率使用。而从采购成本角度看，这些设备的采买和后期维护往往需要大量资金支持。对于一般规模的社会餐饮企业和个体经营者来说，这样的运营成本确实难以承受，因此这些设备在高校食堂中更加常用。
（五）与社会市场上以营利为目的的餐饮企业不同，高校餐饮具有明显的公益性、教育属性和服务性等基本属性。对比来看，具有社会服务性质的餐饮企业在高校内经营时不能以短时间内获得高额利润为目标。鉴于校内餐饮运营具有低风险，高稳定性等特点，高校食堂不必过多关注运营成本和利润空间等问题。然而，对于任何社会餐饮企业来说，追求利益的根本属性将使其无法有效承担公益性和服务性职能等根本经营方式。这必然会对学校的后勤保障服务整体稳定性带来严重影响，甚至会干扰正常的教学生活秩序，还会损害学校的社会声誉。因此，高校食堂必须遵循独特的运营管理理念，以服务型导向作为优势发展的目标。
（六）高校食堂所采取的基本大伙餐饮供应方式，需依赖于相对成熟的生产加工技术和配套设备。为此，在这些领域应用现代化的发展方式和管理模式也是未来一段时间的主流发展趋势。现阶段的食堂加工、制作流程及规范性仍存在很大的提升空间，各类厨房设备的配置和使用情况也需进一步优化。
综上所述，目前来看高校食堂基本大伙的经营管理模式已能够基本适应高校餐饮市场的实际需求，并且在保障高校最大消费者群体的伙食供应和餐饮服务能力方面有着绝对的优势。
二、高等教育发展对高校食堂经营模式提出的要求
高等教育的发展使得高校的基本保障性服务受到了公众的广泛关注。优秀的后勤服务能够维持学校内部各项教学活动的有序开展，同时也有利于建立和谐、舒适的学习和生活环境。在新的形势和背景下，现阶段的高校食堂经营模式应更加关注服务质量的提升和满足更多消费群体的实际需要。
（一）高校内的餐饮服务类型和食堂主题应尽量丰富化，充分迎合学生群体的消费需要。当前高校中普遍存在有自助餐厅、快餐厅、民族餐厅、零售餐厅等多元化的餐厅形式，并且在各时间段有不同类型的菜品供应，这不仅能够方便学生就餐，还可更有针对性地满足学生个性化的餐饮服务需要。与此同时，食堂可在确保大伙经营效果的基础上，还应积极引进各种特色小吃。通过公开招标等手段，丰富餐饮产品的种类并尽可能满足来自不同生源地学生的饮食需要。 （二）除了传统常见的中式餐饮形式外，校园内还应设置适合交流放松的休闲场所，例如酒吧、咖啡室、茶室等丰富的餐饮形态。可为学生提供就餐、休息、聊天和交际的场所。不仅能在经营过程中获得直接利润，还可丰富校内师生的生活方式，并有效提升他们的生活品位。另外，高校内通常都设有对外开放的接待性餐厅。可为师生自行招待来宾提供优质的场所，这样就能在增加食堂经营收入的基础上向公众积极展示食堂的优质服务。
（三）为了进一步提高校内饮食服务的多样性，食堂方面还可尝试引进社会餐饮企业入驻校园。这样能够在吸取民间资本的同时，有效降低学校食堂的运营和管理成本，也为学习社会上先进的餐饮管理经验和运营模式提供了机会。
三、积极探索新型经营管理模式，提高高校伙食保障能力
高校食堂的根本属性区别于社会上的餐饮企业，应更加注重服务的根本属性。与此同时，在时代的发展进程中高校的后勤现代化建设程度也应和社会上的餐饮企业保持同步。這一过程中，餐饮企业与高校食堂服务质量和经营管理模式之间的差距会不断拉大。为此，进一步完善自我管理的效率和质量就要求高校食堂应积极学习和引进先进的餐饮业经营管理方式。打破自我封闭式的传统格局，接受服务外包、租赁制等各类新型的联合餐饮经营模式。
（一）公开招标，择优引进
高校食堂应积极学习先进的餐饮管理方式，主动改善传统的封闭式自主经营办伙的管理模式。结合高校食堂自身的行业优势和运营特点，选取具备专业餐饮业运营资质和良好社会信誉的企业或机构，共同经营高校食堂。可结合校内餐饮服务的现状引入大型社会餐饮企业，结合本地资源共同为校内师生提供优质的餐饮服务。
（二）引入竞争机制，实行公平竞争
良性竞争可以促进行业的进步和企业的发展，同样在高校食堂中应尽量营造出存在竞争的服务业基本形态。这样不仅能避免传统垄断经营的局面，还可促进餐饮服务质量的稳步提升。让师生、经营者和学校三方都能从良性的行业竞争中获得实际效益。同时，还要保留一到两个高校自主经营的食堂，并且在政策等方面要对这些自主经营的食堂有所倾斜。例如免收管理费，减免水电费等，以此加强与社会餐饮企业的竞争，保证高校餐饮的公益性。
（三）合理分配利润
高校食堂的利润分配应结合校内经营的实际进行不定期的比例调整。例如，可将社会餐饮企业的利润控制在20%以内，并从各食堂营业额中提取3%-7%的管理费作为上缴学校的利润，这部分资金可用作应急基金，当出现物价上涨时补贴给各社会餐饮企业，用于平衡支出，也可作为食堂维修和添置设备的补助金。这样学校的经营成本不受影响，又能获得额外的部分利润，一举两得。同时，由于承包商的利润与其营业额直接关联，也有效提高了他们的积极性。
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作者简介：
杨旭中（1976.6-），男，江苏盐城人，学历：研究生;学位：管理学硕士，现就职于江苏医药职业学院后勤处。
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