杭州市学校食堂食品卫生安全五常法管理效果

来源:用户上传      作者: 来瑞涛,吕胜平,夏晓峰

　　【摘要】 目的 评价“五常法”管理在大、中学校食堂的实施效果,为进一步推广应用提供科学依据。方法 在杭州市大、中学校中管理意识和硬件设施较好的87家食堂推广实施“五常法”管理,并从其中随机抽取36家,对实施“五常法”管理前后的食品原料采购、加工烹调、凉菜制作、餐具工用具消毒、粗加工间水池专用、个人卫生及健康申报制度等根据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》进行评价。结果 实施“五常法”管理后,“食品原料采购”合格率从36.1%提高到94.4%,“加工烹调”合格率从58.3%提高到91.7%,“凉菜制作”合格率从47.2%提高到97.2%,“餐具工用具消毒”合格率从52.8%提高到86.1%,“粗加工间水池专用”合格率从41.7%提高到80.6%,“个人卫生及健康申报制度”合格率从22.2%提高到83.3%。结论 “五常法”管理是促进学校食堂食品卫生安全的一种管理手段,应作为学校食堂有效防制食物中毒的新管理模式。
　　【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;学生保健服务
　　【中图分类号】 R 155.5 R 179 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2009)06-0762-02
　　
　　“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律,现场操作性强、具体实用、投入少而效果明显,是一种基本的通用管理方法[1],主要用来提高产品安全、改善品质环境、提高工作效率、减少事故发生、节约成本、提升企业形象及竞争力,其魅力在于快(效率提高)、省(节约成本)、好(环境卫生、产品安全)、强(提高员工素质、提升团队精神)、优(形象、效益双赢)[2],也适合餐饮业和学校食堂的食品卫生安全管理。
　　学校食堂就餐师生众多,就餐时间集中,基本采用预先烹制、集中存放、自行选购、即购即食为主的供应方式,更易引发食物中毒风险,所以学校食堂的卫生监管要求预防和控制重点前移。为探索实施“五常法”管理对提升学校食堂食品卫生安全水平的作用,同时为进一步推广应用提供科学依据,笔者对2006-2008年间杭州市实施“五常法”管理的部分大、中学校食堂进行了研究。
　　
　　1 对象与方法
　　
　　1.1 对象 在杭州市大、中学校中管理意识和硬件设施较好的87家食堂推广实施“五常法”管理,并从其中随机抽取36家作为研究对象。
　　1.2 方法
　　1.2.1 “五常法”管理实施方案 市、区卫生监督机构指导各学校食堂成立了“五常法”管理推行小组,由学校领导、食堂负责人、厨师长、采供负责人等组成,进行培训。培训分内部培训和外部培训:内部培训为员工上岗前培训、年度培训;外部培训为管理人员、业务骨干由相应的“五常法”管理专业公司或经“五常法”管理的专业培训人员进行培训,并组织有关人员外出参观“五常法”管理成效良好的单位,之后有计划、有步骤地予以推广。最后由卫生监督部门根据《浙江省餐饮业“五常法”管理评分表》的内容进行评审。
　　1.2.2 “五常法”管理实施方法 (1)常组织。将厨房内物品按高、中、低使用频率实行分类分层管理,确定食品及原辅料最高、最低用量,确定所在场所的必需物品,去除非必需物品,消除潜在危害,防止食品交叉污染或误用。(2)常整顿。厨房内所有必需品分类集中放置,整齐且有标识,有合理容器,有“名”有“家”。保证工作中必需物品在30 s内随取随用,杜绝物品乱堆乱放,提高工作效率。(3)常清洁。厨房实行区域责任制,定期清除工作场所,保持环境、物品、设施、设备处于清洁状态,防止发生污染。促使工作场所环境整洁明亮,保证取出的物品能正常使用,创造良好舒适的工作环境。(4)常规范。厨房内以视觉、安全管理和标准化为重点。采用透明度、视觉管理及园林式环境,包括利用创意和全面视觉管理的方法,使食堂的各项现场管理要求实现规范化持续化,进而使管理达到标准化,提高工作效率。(5)常自律。创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地推动前“四常”至习惯化,有助于员工自觉遵守规章制度,提高个人品质,养成工作认真,规范有序的习惯。
　　1.2.3 方法 对实施“五常法”管理前、后各食堂卫生情况分别进行评价。评价依据为卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(2005年10月1日起实施)。
　　
　　2 结果
　　
　　实施“五常法”管理后的食堂卫生面貌显著改善,管理者更加重视自身管理,从业人员的卫生意识明显增强,各项食品加工关键环节得到有效控制,大大降低了食品卫生安全风险度,提高了食品安全水平。见表1。
　　
　　“五常法”管理实施还彻底解决了原先厨房“脏、乱、差”的顽疾(厨房墙面油污满积、地面油腻潮湿、物品随处堆放);由于实施了先进先出的合理备货操作规程,所有食品原料和调味品均有明确的数量规定,食品原料库存减少,确保了食品的新鲜,保障了食品的安全。
　　
　　3 讨论
　　
　　3.1 “五常法”管理是促进学校食堂食品卫生安全的一种管理手段 本次实施“五常法”管理前后的食堂卫生状况与浙江省实施“五常法”管理较先进的绍兴市施行情况[3]基本一致。“五常法”管理十分注意分门别类、标签标识,与丹麦推行的餐馆Smiley标识计划[4]相类似,符合国际潮流,有利于食品卫生安全的管理。该管理体系的实质是企业对食品卫生安全进行自主管理(非强制性)的一种形式,其核心在于强化企业的食品卫生安全主体责任意识,倡导食品卫生安全工作应以企业主动加强自我管理为主的理念,这与《食品卫生法》和《食品安全法》的要求[5]完全一致,对改善监督管理力量不足的现状具有现实促进意义。它也将促使监管部门从传统低水平的、行政命令式的监督管理向科学绩效式监督管理转变[6]。
　　3.2 “五常法”管理应作为学校食堂有效防制食物中毒的新管理模式 学校食堂就餐人数多,食物供应量大,就餐时间集中,食物制作必须提前准备,很难保证在2 h内完成,这也成为发生食物中毒尤其是细菌性食物中毒的重要因素之一,因此要重视基于HACCP原则的重点环节和危险因素的监管[7],如粗加工中的洗菜池分池清洗,食品加工过程中的中心温度,冷菜制作间内的温度,隔餐及隔夜冷菜的保存方法和温度要求,砧板、刀具、抹布等用具的消毒方法,以及从业人员皮肤外伤感染、发热、咽喉疾病、腹泻的处置规定等要素。由于“五常法”管理充分考虑了这些要素,与HACCP管理相辅相成,有效杜绝了食物中毒的发生隐患。实施“五常法”管理后,所有学校食堂均实现了食物中毒事故的零发生。
　　3.3 建立长效管理机制是巩固“五常法”管理的关键 “五常法”管理是学校食堂最实用、最易操作的管理模式,且短时间内可以取得明显成效,但更为重要的是持之以恒,因此必须构建长效管理机制。根据实施经验,务必要做到以下5点:一是完善领导和“五常法”管理工作小组,定期召开会议,统一思想,统一工作进度;二是进一步完善“五常法”管理规范制度,提高“五常法”管理的适宜性;三是加强内部培训,提高员工的操作意识和能力;四是加强硬件建设,改善工作环境,提高利用率;五是加强内部考评机制,使“五常法”管理工作与员工经济收入相结合,提高员工的工作积极性。
　　卫生监督机构应组织专业人员不定期地对餐饮企业实施“五常法”的情况进行评估,起到类似专业公司的“外审”作用,以及时纠偏、督促巩固,使学校食堂管理和技术实施规范、有效、有力、有序、有为,进而全面提升食品安全水平。
　　
　　4 参考文献
　　[1] 何广明,著. 现代管理“五常法”.香港:明窗出版社,2001:79.
　　[2] 王晓红,罗燕生,吴丹,等. 餐饮业推行“五常法”管理的做法与思考.海峡预防医学杂志,2007,13(5):74-75.
　　[3] 徐来潮,吴丹,李珂,等. “五常”管理体系对餐饮业食品卫生安全的影响.中国公共卫生管理,2009,25(3):253-255.
　　[4] 秦富,王秀清,辛贤,等. 欧美食品安全体系研究. 北京:中国农业出版社,2003:45.
　　[5] 杨明亮,孙秀发. 五常法与餐饮业食品卫生管理. 中国卫生监督杂志,2006,13(6):463-464.
　　[6] 陈永壮,裘亚群,邢烨. 杭州市餐饮业推行“五常法”管理的策略研究. 中国公共卫生管理,2009,25(3):255-256.
　　[7] 曹明明,叶大勇,陈恒杰,等.HACCP体系在医院病员食堂卫生管理中的应用研究. 中国卫生监督杂志,2009,16(2):129-133.
　　(收稿日期:2010-01-03;修回日期:2010-05-15)

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