辐照灭菌对３种保健食品功效成分影响的观察
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作者: 王 成 陈小莉 秦海宏 等
目前国内保健品一般采用层流洁净室内分装后直接为成品，不再进行消毒灭菌。层流洁净室一般代价较为昂贵，建立的成本较高，使用的成本也偏高。而co－γ射线辐照是一种简便有效的常温、常压灭菌方法，目前主要用于辐照香辛料、脱水蔬菜、新鲜水果、肉类和调味品等。辐照对于食品中有效成分的影响有学者已做了大量研究，并制订出较详细的辐照标准，但Co－γ辐照对于含有高浓度营养素的保健产品中有效成分的影响研究报道较少，我国目前也尚无保健食品的辐照加工标准。本文旨在研究用co－γ射线辐照灭菌时对3种保健食品功效成分含量的影响，为保证其产品的有效成分和卫生质量提供实验依据。
1 材料与方法
1.1 样品来源
“双金”健力胶囊购于上海市一德大药房；“恒寿堂”瓶装鳕鱼肝油、“恒寿堂”深海金枪鱼油胶丸均购于上海市佳莲超市有限公司。
1.2 主要仪器
725－c型紫外可见分光光度计(上海精密科学仪器有限公司)；FA1004电子分析天平(上海恒平科学仪器有限公司)；754紫外一可见分光光度计(日本岛津公司)；930荧光分光光度计(英国SYNGENE公司)；TGL－16B离心机(上海安亭仪器厂)；Waters高效液相(美国Waters公司)。
1.3 主要试剂
无水乙醇、无水乙醚、10％碘化钾溶液、硝酸银、氢氧化钠等(均为分析纯)，无水乙腈(液相级)，waters氨基酸专用流动相A，氨基酸柱前衍生试剂(液相级)。
1.4 分组及辐照方法
本实验分为对照组(未辐照灭菌)、5、10、20 kGyCo－γ射线辐射剂量组。将3种保健食品各分4组，分别装于30 cm×30 cm×10 cm的纸箱内，由第二军医大学辐照中心以5、10、20 kGy剂量进行辐照处理，辐射剂量率分别为466，87，939，24，1 894，66 cGy/min。各试样分别做3组平行对照。辐照处理均在常温下进行。
1.5 检测万法
辐照前后样品中牛磺酸、L－精氨酸、L－赖氨酸的测定采用高效液相标准ACCQ，Tag法。维生素c(抗坏血酸)的测定按GB/T 5009，86--2003中的2，4一二硝基苯肼比色法。维生素A和D按GBl2388―1990测定。DHA和EPA按GB/T 5413，27―1993测定。菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门菌、志贺菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌按GBl6740―1997测定。
2 结果
2.1 辐照对保健食品中微生物的影响
辐照剂量为5 key时，3种保健食品的细菌总数等细菌指标均已符合国家标准(菌落总数≤1 000 ofu/mL，大肠杆菌≤90 MPN/100mL，霉菌≤25 cfu/g，沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌均不得检出)；当辐照剂量为20 kGy时，各类细菌均未检出(表1～表3)。
2.2 辐照对保健食品中功效成分的影响
各辐照剂量组之间，辐照组与对照组之间功效成分含量差异无统计学意义。当辐照剂量为20 kGy时，辐照后的保健食品中维生素含量略有降低，但差异亦无统计学意义(表4)。
3 讨论
本研究首先测定了5、10、20 kGy剂量辐照对保健食品的消毒灭菌效果，结果表明，当辐照剂量为5 kGy时，3种保健食品即可达到国家保健食品通用卫生要求，10 kGy的辐照可以将3种保健食品中的细菌总数、大肠杆菌、霉菌等细菌基本杀灭；20 kGy以上的辐照可以完全杀灭包括细菌总数、大肠杆菌、霉菌在内的所有细菌。
食品经过电离辐照后会发生部分化学变化，剂量越高变化程度越明显。组成食品的分子经过电离辐照后会产生离子、自由基等活性粒子，活性粒子引发的化学反应，会影响食品成分分子结构的变化，其程度与辐射条件有关。例如：蛋白质分子经辐照会发生变性现象，有些蛋白质中的部分氨基酸可能发生分解或氧化，部分蛋白质还会发生交联或裂解作用；脂肪分子经辐照后会发生氧化、脱羟、氢化、脱氢等作用，产生典型的氧化产物、过氧化物和还原产物。其变化与脂肪的种类、不饱和程度、辐照剂量、氧存在与否等条件有关。饱和脂肪一般是稳定的，不饱和脂肪易氧化，氧化程度与辐照剂量成正相关；维生素分子对辐射较为敏感，脂溶性维生素中以维生素E、K最为敏感，水溶性维生素中以维生素c、B的敏感性最强，只有维生素B1对辐照不敏感。
本研究中抗衰老保健食品健力胶囊的主要功效成分为精氨酸、赖氨酸、牛磺酸和维生素c，实验中经5～20 kGy的辐照后，其精氨酸、赖氨酸、牛磺酸含量无明显变化，维生素c的含量亦无明显变化，表明辐照灭菌对此保健食品功效成分无明显影响。调节免疫功能、调节血脂的保健食品鳕鱼肝油、深海金枪鱼油其有效成分为维生素A、D和EPA、DHA，经5～20 kGy的辐照后，维生素A、D及EPA、DHA含量均无明显改变，亦提示辐照灭菌对这2种保健食品的功效成分无明显影响。
综上所述，辐照对保健食品营养成分含量的影响较少，但是否会影响其营养成分、功效成分内在的结构，从而影响保健食品的功效作用还有待深入研究。
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