炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性

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　　摘 要：为构建鸡肉在传统中餐烹饪方式下的品质评价体系，对8 种炖煮鸡肉进行感官评价，同时用多种仪器对相关参数进行测定，探讨炖制鸡肉感官评分与仪器分析指标间的相关性。结果表明：8 种鸡肉样品的感官评价具有差异性，仪器分析各个参数之间也存在一定的差异性;鸡肉的咀嚼性和弹性与口感（有嚼劲）和整体感觉呈极显著正相关（P<0.01），可有效评价感官指标中的口感（有嚼劲）和整体感觉;肌苷酸含量与滋味（鲜香感）呈极显著正相关（P<0.01），可评价鸡肉的鲜香感;总脂肪含量和蒸煮损失率与多汁感呈极显著相关（P<0.01），可有效评价鸡肉的多汁性。
　　关键词：炖制鸡肉;感官评价;仪器分析;相关性
　　Abstract： In order to construct a quality evaluation system for chicken in traditional Chinese cuisine， the quality characteristics of eight samples of stewed chicken thigh were tested by sensory evaluation and instrument analysis， and the relationship between the sensory and instrumental quality characteristics was explored. The results suggested that there were some differences in the sensory and instrumental quality of the 8 samples. Springiness and chewiness of chicken meat were significantly correlated with mouthfeel and overall perception （P < 0.01）， which indicated that the two instrumental texture parameters can reflect these sensory attributes effectively. Inosine monophosphate content could be used to evaluate the umami taste of chicken meat， as demonstrated by their significant correlation （P < 0.01）. Total fat content and cooking loss were significantly correlated with juiciness （P < 0.01）.
　　Keywords： stewed chicken; sensory evaluation; instrumental analysis; correlation
　　DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190318-058
　　中图分类号：TS251.5                                      文獻标志码：A 文章编号：1001-8123（2019）04-0019-05
　　鸡肉是我国居民食用的主要肉类，年消费量仅次于猪肉，达到1 300 万t左右[1]。黄羽肉鸡是利用我国优良的地方品种杂交培育的肉鸡品种，产品多为整鸡或者以活鸡形式进行销售。黄羽肉鸡更符合我国消费者的消费习惯，适合中式餐饮的炖、煮等烹饪方式，尤其在我国南方及港澳地区更受追捧[2]。虽然目前我国白羽肉鸡产量略大于黄羽肉鸡，但是随着电商和物流的发展，黄羽肉鸡的消费范围逐渐向北方延伸且消费量逐年提高[3]。由于市场上黄羽肉鸡品种繁多，养殖日龄各异，产品品质差异很大。因此，需要建立针对中餐烹饪方式，能够客观、准确、高效地反映鸡肉食用品质的评价方法[4-6]。肉类食用品质的评价方法主要包括感官评价和仪器评价两类，感官评价是通过人的感官来对肉的品质进行评定和打分，该方法应用广泛，结果更具说服力，但可比性和重现性受人为因素影响较大，不易标准化[7-8]。仪器评价主要是使用质构仪等仪器测定肉类的相应指标，该方法虽然精度高但很难全面反映肉类的食用品质[9-10]。通过确定2 类评价方法各指标之间的相关性，可以为利用仪器分析客观评价鸡肉食用品质建立基础。近年来，关于鸡肉品质分析和品质变化规律的研究受到广泛关注。
　　王春青等[11]分析肉鸡原料肉品质与蒸煮后品质的相关性。魏心如等[12]研究鸡肉保水性与肉色、pH值等指标的相关性。王琳可等[13]探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件。Liu Dengyong等[14]分析德州扒鸡风味化学成分及电子舌测定结果的关系。目前，鸡肉品质方面的研究主要集中在品种、工艺等对品质指标的影响方面，对鸡肉在传统中餐烹饪方式下的品质评价体系构建研究还很少。本研究利用原料肉仪器测定指标评价鸡肉在中餐炖煮工艺中的加工适宜性，通过其与产品感官评价指标的相关性分析筛选出有效的仪器评价指标，为传统炖煮加工筛选专用品种，同时为黄羽肉鸡品质的科学评价提供参考依据。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料与试剂
　　鸡肉原料（均3 kg左右）购自江苏立华食品有限公司，详细信息如表1所示。按照企业的工艺要求宰杀、成熟后取左右两边鸡腿，分别供感官评价和仪器检测使用。
　　1.2 仪器与设备 　　TVT-300XP质构仪 瑞典泰沃公司;UniCenMR冷冻离心机 德国Herolab公司;T-25数显匀浆机 德国IKA公司;1260高效液相色谱仪、安捷伦1260紫外检测器 美国安捷伦公司。
　　1.3 方法
　　1.3.1 鸡肉的感官评定
　　鸡肉样品的制作工艺同家庭红烧鸡块：调制红烧卤汁，所加调料为盐、酱油、食用油、糖、水质量比2∶2∶2∶3∶91;将整鸡剁块烹饪，一锅中约500 g的鸡肉，按照鸡肉、卤汁质量比1∶2加入鸡块、卤汁，电磁炉1 800 W大火煮开后换600 W小火炖煮30 min;捞出冷却至室温后，选择鸡腿肉去皮及可见脂肪，切成7 mm×7 mm×20 mm的条状备用。
　　评价员根据GB/T 16291.1—2012《感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员》和GB/T 16860—1997《感官分析方法 质地剖面检验》进行培训。食品感官评定室保持室温26 ℃，感官评定小组共15 人，年龄分布范围为21～40 岁。感官评定时采用双盲法，对样品进行密码编号，样品与顺序随机化[15]。感官评定标准参见表2。每项感官评价指标评分分别取算术平均值作数据分析。
　　1.3.2 鸡肉质构TPA参数测定
　　选用TVT-300XP质构仪和TA-35平底柱形探头，测试条件：测前速率2.0 mm/s，测试速率2.0 mm/s，测后速率10.0 mm/s，触发力25 g，形变率30%，2 次压缩间隔时间8 s，数据收集率200 pps。样品按照1.3.1节中方法处理后，沿肌肉纤维方向切成7 mm×7 mm×20 mm的条状，靠近表皮一面朝下，水平放置于质构仪上进行测试。每个样品至少测试6 次，取样品的算术平均值进行数据分析。
　　1.3.3 鸡肉的品质评定
　　1.3.3.1 水分含量
　　鸡肉中水分含量的测定参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[16]中的直接干燥法。
　　1.3.3.2 总脂肪含量
　　总脂肪含量的测定参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[17]中的酸水解法。
　　1.3.3.3 肌苷和肌苷酸含量
　　肌苷酸测定参考李家胜等[18]的方法并做适当修改。
　　用安捷伦1260高效液相色谱仪测定样品的肌苷酸含量，测定条件为：色谱柱Agilent C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）;流动相：3.5 mL磷酸、7.2 mL三乙胺和50 mL甲醇定容至1 L，pH 6.5;流速1 mL/min;柱温30 ℃;紫外检测波长254 nm;进样量15 μL。
　　1.3.3.4 蒸煮损失率
　　鸡腿煮前去皮及可见脂肪，擦干表面水分后称质量，记为m1;水浴锅温度为85 ℃，当鸡腿的中心温度达到75 ℃时取出，冷却至室温后擦干表面水分，称质量，记为m2。蒸煮损失率按照下式计算。
　　1.4 数据处理
　　采用SPSS 10.0统计分析软件和Excel 2010软件分析处理数据，结果用平均值±标准差表示。
　　2 结果与分析
　　2.1 鸡肉的感官评价分析
　　由表3可知，不同品种的鸡肉感官测评结果存在显著差异。对于口感（有嚼劲）这一评分指标，雪山草鸡、雪山麻鸡与雪山黄鸡、817肉杂鸡评分差异显著，滋味（鲜香感）和整体评分2 个指标亦如此;另一方面，同一品种公鸡和母鸡存在显著性差异，例如，样品5、6为公母不同的同一品种雪山黄鸡，但是它们的滋味（鮮香感）和多汁感评分差异显著。即使同一品种、质量接近的鸡，可能由于饲养条件、自身对饲料的吸收能力、脂肪转化率等因素的影响，也会使肉质产生较大差异。根据感官评分可知，雪山麻公鸡最鲜美，雪山草公鸡最有嚼劲，雪山草母鸡肉质最多汁，整体感觉评分最高的则是雪山草公鸡。由此可见，人对鸡肉的整体感觉并非几种因素的简单加权计算。根据多项感官指标的评分，在传统的中式炖煮烹调中，黄羽肉鸡类明显比养殖时间更短的817肉杂鸡更受消费者的青睐。
　　2.2 鸡肉的TPA参数分析及其与感官评价的相关性
　　质构仪是通过模拟牙齿运动连续压缩样品2 次，感应器获得力-时间的曲线，进而分析出质构参数，如硬度、弹性、内聚性及咀嚼性[19]。除了烹调方式，肉自身的特性也较大程度决定了硬度的大小，如肉的含水量、蛋白质和脂肪含量等[20]。肉类弹性主要是由于其本身含有丰富的蛋白质，蛋白质与水化层形成蛋白质网状结构，此结构可抵抗一定外力，感官上表现为弹性[21]。内聚性表现的是鸡肉抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质，反映了细胞间结合力的大小[22-23]。咀嚼性是咀嚼样品至吞咽过程中所需要的能量[24]。在消费观念中，若咀嚼鸡肉过程中需要的能量越多，则肉质表现为越有嚼劲，肉的品质越好。
　　由表4可知，不同品种鸡之间咀嚼性均存在显著性差异（P<0.05）。公、母817肉杂鸡的内聚性差异显著，与2.1节的结论相同，相同品种的鸡之间个体差异较大。雪山草公鸡的咀嚼性和内聚性均最大，雪山麻母鸡的硬度最小，雪山草母鸡的弹性最大。另外，黄羽肉鸡的各项TPA指标均显著优于817肉杂鸡，这表明黄羽肉鸡更适合中式炖煮烹饪。
　　为了确定感官评价与质构TPA参数间的相关性，从而在今后实验中用仪器快速检测取代耗时、耗力的感官评价，先分析感官评价与质构TPA参数之间的相关性。由表5可知，口感（有嚼劲）这一感官指标与咀嚼性、内聚性、弹性均呈极显著正相关（P<0.01），与硬度呈极显著负相关（P<0.01），其中咀嚼性和弹性的相关性系数较高。这表明对于表述口感这一感官指标，TPA的4 个参数都很重要，其中咀嚼性和弹性尤为重要，可作为鸡肉表述口感的主要指标，内聚性和硬度可作为参考指标。鸡肉整体感觉与咀嚼性、内聚性、弹性均呈极显著正相关（P<0.01），与硬度呈极显著负相关（P<0.01），其中咀嚼性和弹性的相关性系数更高。这表明TPA的4 个指标对表述整体感觉均很重要，其中咀嚼性和弹性更重要，是体现整体感觉的重要指标，内聚性和硬度可做参考指标。感官评价中异味感、多汁感与TPA指标均未达到显著相关水平。由于滋味（鲜香感）与TPA指标属于不同类型数据，因此相关性未做分析。 　　2.3 鸡肉的品质指标分析及其与感官评价的相关性
　　由表6可知，不同品种或同一品种间的不同雌雄个体的品质指标均存在显著性差异（P<0.05）。3 种雪山系列黄羽鸡的肌苷酸含量均显著高于817肉杂鸡，黄羽鸡在烹饪过程中溶出的鲜味物质更多，这也是家庭烹饪中更青睐黄羽鸡的原因之一。肌苷酸降解物肌苷含量最多的是雪山黄鸡，肌苷虽然呈味苦，不利于整体风味，但是人的感官非单一因素直接决定，而是多项指标的拟合[25]，因而雪山黄鸡的感官评价与817肉杂鸡相比还是有优势的。雪山草母鸡的总脂肪含量相对较高，脂肪在一定含量内有增香、口感增滑的作用[26]，因而适当增多后可有利地影响感官评分。817肉杂鸡的水分含量虽然比其他鸡肉高，但是蒸煮损失也同比高出很多，因而炖煮后未能保留自身水嫩多汁的优势，相反水分丧失、脂肪含量偏低，而使口感偏柴、感官体验差。
　　由表7可知，滋味（鲜香感）与肌苷酸含量、总脂肪含量呈极显著正相关（P<0.01），而与肌苷酸含量的相关性系数最高，主要原因是肌苷酸是鸡肉中重要的呈鲜物质[27]，脂肪中的挥发性成分也具有增香作用，因此二者含量的增多均会使鸡肉的鲜香感更浓郁。
　　蔡海峰等[28]对泰和乌鸡鲜味物质的研究以及王述柏[29]对鸡肉肌苷酸沉积规律的研究表明，畜禽肌肉中的肌苷酸是衡量肉质鲜味的重要指标。综上所述，肌苷酸含量可作为鉴定鸡肉滋味（鲜香感）的重要指标，总脂肪含量可作参考指标。口感（有嚼劲）与蒸煮损失率呈显著负相关（P<0.05），即蒸煮损失率越高，鸡肉表现为越无嚼劲，蒸煮损失率的增加表明鸡肉中水分含量减少，鸡肉口感变柴、干，嚼劲丧失。鸡肉的异味感与肌苷含量呈极显著负相关（P<0.01），肌苷是肌苷酸的降解产物，呈味苦，会降低整体风味，肌苷含量的增多会增加鸡肉的异味感，降低异味感评分，因此肌苷含量可作为评判鸡肉异味感的一个重要指标。鸡肉的多汁感与总脂肪含量呈极显著正相关（P<0.01），与蒸煮损失率呈极显著负相关（P<0.01），这是由于脂肪的存在有润滑作用，咀嚼过程中附着在牙齿、口腔或舌头等部位，给人以多汁性的感官体验[30-31];鸡肉的蒸煮损失率与肉的多汁性紧密相关，这是由于蒸煮损失率越低，鸡肉自身的保水性则相对增强，鸡肉中汁水保存的多，多汁感就强[32-33]。因此可将鸡肉的蒸煮损失率和脂肪含量作为多汁感的相关评价指标。鸡肉的整体评价与肌苷酸含量和总脂肪含量呈显著正相关（P<0.05），与蒸煮损失率呈显著负相关（P<0.05）。
　　3 結 论
　　采用中式家庭烹饪方式（炖煮）来烹制鸡肉，无论是感官评价还是仪器检测（质构TPA、肌苷酸含量的测定），3 种黄羽肉鸡的指标均优于817肉杂鸡，因而中式烹调更适合选用黄羽肉鸡。不同种类鸡肉的感官评价和质构仪TPA参数间均存在显著性差异，因而可采用质构仪（TPA模式）有效区分不同产品或同一产品的不同处理方式。同一品种鸡肉的感官和仪器指标间呈现显著性差异（P<0.05），表明鸡肉个体间也会因为养殖日龄、对饲料的吸收能力等个体因素而产生巨大差异。为减少个体差异造成的实验误差，后期实验中对照组和处理组需保证为同一个体。根据感官评价与仪器指标的相关性分析，TPA参数中的咀嚼性和弹性可以有效地评价感官指标中的口感（有嚼劲）、整体感觉，肌苷酸含量可评价鸡肉的鲜香感，总脂肪含量和蒸煮损失率可有效地评价鸡肉的多汁性。
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