论雕花教学中学生观察能力的培养

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　　摘 要：食品雕刻是中国烹饪中的一项独特的刀工技艺，也是中餐烹饪刀工造型最高表现形式之一。在教学中注重培养学生细致的观察力，对学生技能水平和审美情趣的提高，有举足轻重的作用。本文着重论述雕花教学过程中的学生观察能力培养的方法、意义。以期达到提升学生的雕花技艺和文化韵味的目的。
　　关键词：食品雕刻；观察能力；培养方法
　　中图分类号：R154 文献标识码：B文章编号：1009-9166（2011）005(C)-0123-01
　　
　　食品雕刻是中国烹饪中的一项独特的刀工技艺，它是菜点造型、成品装盘、宴台设计等装饰艺术，也是中餐烹饪刀工造型最高表现形式之一，具有较高的工艺美术价值及审美效果。食雕是一种综合造型的艺术形式。主要以刀具为主，吸收木刻、金石、剪纸、雕塑、牙雕等造型工艺的有关方法，通过切、削、挖、铲、掏、透雕、拼接等手法，创制出具有优美造型的食雕成品。无论是单独的作品，还是作为菜肴的点缀，都能让人在品尝美味佳肴时，深深折服于中国烹饪文化的博大精深。那点滴之中透出的情趣，蕴涵的生动活泼，或者映射出的磅礴气势，使人在赞叹之余，更想探究作品背后所隐藏的技艺。
　　从烹饪专业的教学来说，雕花是一门主干课程。如何使学生在学会基础的刀工和刀法之后，在雕花的艺术和文化韵味上得以提升，是教师长期思考的一个问题。多年的教学实践并结合多年竞赛的辅导工作，本人注意到，如果在教学中注重培养学生细致的观察力，对学生技能水平和审美情趣的提高，有举足轻重的作用。然而，观察力的培养不是一蹴而就的，是要经过反复的，不同手段的，不同方法的训练才能获得的。具体来说，应当从以下几个细节着手。
　　首先是培养平面图画的观察能力。就是将与雕花有关的花、鸟、鱼、虫等各种单个作品的图片运用到课堂教学中，像美术教学中的临摹一样，让学生在动手雕刻之前先观察画面，观察画面的总体构成，使学生在操作之前心理产生印象，然后在老师示范和讲解的过程中产生共鸣。比如雕刻燕子：首先让学生观察平面图片中燕子的整体构成，再确定各部分的比例。进而让学生观察出燕子各部位的层次关系。这个过程中，老师要作好引导。建立内心表象后，老师开始结合图片进行雕刻示范并讲解，最后到学生操作的时候，老师在指导的过程中仍然要结合图片指出学生的错误，以便于学生观察能力的进一步提高。
　　其次是培养立体景物的观察能力。即在课堂教学中，提供给学生美术雕塑的模型，让学生从不同的角度去观察，使学生体味到不同光线、不同角度，不同视野范围下不同的感觉。教师可以在不同的面进行引导，加深学生的空间感觉。花卉、动物、建筑等雕刻需要从三维视角去观察，学生在雕刻之前必须对其所刻画的景物进行立体的观察、思索并形成印象。如人物头像的寿星头像雕刻，其难度主要是在脸部，教学过程中，我们采用南瓜为原料，将顶端修成圆形，刻出前额，前额略呈前凸U形，刻出眉毛、鼻子之后，刻出眼睛，眼可以刻的细长些，颧骨可以突起些，上唇胡子可以刻的整齐一点，嘴巴微开，刻出笑哈哈的神态，修出肩部，刻出耳朵，用刻线刀将胡须刻细，这样可出来的寿星头像立体图形立马可以呈现出来。
　　第三是与现实场景相结合的观察能力。就是将课堂搬到室外，让学生在真实的环境中观察花草树木、动物等的表现。实际教学中可能由于条件的限制，动物类的场景并不好操作，这时候，仍然可以将美术的雕塑作品放置到不同的现实背景中加以利用。比如将鹰的雕塑放在假山上、松树旁等。老师在学生观察的同时积极的诱导学生，使学生能够建立一些大自然和谐的美感。
　　第四是对学生动静结合、总体布局观察力的培养。就是提供不同的场景、不同的摆位、不同的物品结合使学生在对比中作出客观的评价，并选择出最和谐、最有质感的搭配，从而使学生的审美情趣得到进一步的提高。比如在2010年的广东省烹饪技能竞赛中，本人指导学生创作“竹子上的趣事”这一作品时，为了使学生深刻的体会到动静结合的妙趣，经常带领学生到学校的各个角落去观察蚂蚁等小动物在树木、竹林间的行踪，让学生体会蚂蚁在不同的竹子和竹子不同部位体现出的美感，确定出最让人感觉到趣味的一种姿态，进而进行创作和加工。最终本作品获得了当年竞赛的一等奖。
　　观察是一种有意识的知觉活动。培养学生的观察能力就是全面、正确地让学生们掌握观察、认识事物的能力，表现在烹饪雕花课程上就是要让学生善于观察雕刻技术的细微变化和本质特征。实践证明，如果一个学生具有较强的观察能力，他就有更多的机会获取知识，从观察对象上发现事物的本质特征，雕刻出形意结合的有效作品。作为教师也更应该以实验观察为主线组织教学，充分发挥自身的优势，以培养学生实验观察能力为中心统领整个雕花教学，将课内观察与课外观察结合起来，努力培养和发展学生的观察能力，使学生养成良好的观察品质。
　　作者单位：中山市三乡镇理工学校
　　参考文献：
　　[1]郝秉钊.《果蔬雕刻集》.上海科学普及出版社,1999年版.
　　[2]郑衍基.《蔬果雕切与盘饰精华》.广东科技出版社,1999年版.

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