供应链管理环境下的高校伙食采购管理
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作者: 于瑞永 李 伟
摘 要：采购是高校伙食的源头，采购管理直接关系到高校伙食是否稳定。在供应链条件下，高校伙食采购的整体运作效率得到提高，给高校伙食提供了一个高效优化的操作方式。伙食原材料采购的有效管理，为高校伙食的又好又快发展奠定了良好的基础。
关键字：供应链管理 伙食采购 高效优化
中图分类号：G647 文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2011）01-119-01
现在社会上有一种这样的说法，社会稳定看高校，高校稳定看伙食。由此看出，高校伙食是否稳定不仅影响到学校，而且影响到整个社会的稳定大局。采购是高校伙食的源头，采购管理直接关系到高校伙食是否稳定。现我们将现代供应链管理理念融入高校伙食采购管理当中，从此角度来探讨高校伙食采购管理。
一、供应链管理与采购管理的基本概念和内容。
1.供应链管理。供应链管理，是对商品、资金、信息在供应商、制造商、分销商和顾客组成的网络中流动的管理。在高校伙食物流中，从采购供应商、伙食采购部门、食堂到消费者，这是一条完整的供应链。在供应链中，采购是源头，供应链管理环境下的采购管理与传统采购有一定区别。
2.供应链环境下的采购管理概念。为了实现采购目标，企业必须重视加强企业采购管理。企业采购管理的主要任务，一是通过采购管理，保证企业所需物资的正常供应；二是通过采购管理，能够从市场上获得支持企业进行物资采购和生产经营决策的相关信息；三是与供应商建立长期友好的关系，建立企业稳定的资源供应基地。采购管理与采购过程密切相关，包括如何制定采购计划，如何实施采购计划以及如何对采购活动完成后的绩效进行评价三个方面。
二、供应链环境下的高校伙食采购方式
供应链环境下的采购模式对供应和采购双方是典型的“双赢”,对于采购方来说,可以降低采购成本,在获得稳定且具有竞争力的价格的同时,提高产品质量和降低库存水平,通过与供应商的合作,还能取得更好的产品设计和对产品变化更快的反应速度。对于供应方来说,在保证有稳定的市场需求的同时,由于同采购方的长期合作伙伴关系,能更好地了解采购方的需求,改善产品生产流程,提高运作质量,降低生产成本, 获得比传统采购模式下更高的利润。采购就是购买生产和生活所需的物资，其过程包括提出采购需求、选定供应商、谈妥价格、确定交货及相关条件、签订合同并按要求收货付款的过程。采购的基本含义是“采”和“购”，从学术意义上看，采购比购买的含义更宽泛和复杂。现在高校伙食采购一般分为如下几类：
1.联合招标采购。为降低伙食成本，2001年成立了北京高校联合招标采购中心，组织各高校定期进行米面粮油等大宗食品原料的联合招标采购，至今已坚持了近10年。每年组织2至3次联采，每次采购品种达千种以上，采购金额每年达到4000多万元。为此采购招标前要做充分的准备，需要事先发布招标公告,详细公布招标的物资品种、等级、规格、质量要求,对参加招标的经销商要进行严格审查,选择有实力、讲信誉,有供应保障能力的合法经销商参加竞标。通过招标取得合理的价格,保证大宗物资的供应。联合招标采购在公开、公正、公平的原则下，兼顾高校伙食采购联盟成员和供应商双方利益，达到双赢的效果。特别是原料采购量小的学校受益更加突出,进一步降低北京高校师生的伙食成本，提高了伙食质量，同时也促进了高校的廉政建设，取得较好的社会效益和经济效益。一方面，从采购源头上确保伙食原材料的食品安全，有利于保障师生合理的膳食和营养平衡；另一方面，联合招标采购能够增强高校伙食采购的透明度，减少采购中间环节，降低采购成本。供应商从中也受益良多，增加了销售量，并且越过批发商，直接掌握大量的终端采购，有利于良性循环的形成。
2.基地采购。高校在农产品的出产地建立伙食原材料的基地，一是能够保障食品安全，二是保障原材料供货价格和数量的稳定，避免市场化的冲击，有利于高校伙食的稳定，同时也促进了各农产品基地经济的发展。国家一直非常重视“农校对接”。“农校对接”即农产品与高校食堂直接对接，高校食堂需要什么，农民就生产什么，既可避免生产的盲目性，稳定农产品销售渠道和价格；同时，还可减少流通环节，降低学生食堂采购成本，更好地保障学生食品安全，给学生带来实惠，对促进高校稳定和农民增收具有重要的意义。如我们清华大学饮食服务中心陆续在吉林、黑龙江、内蒙古、山东、北京郊区等地先后建立了大米、面粉、木耳、土豆、胡萝卜、鸡蛋、小杂粮、花生等7个绿色食品基地，计划在2011年前完成建立10个绿色食品基地的目标，为伙食稳定和发展发挥了重要作用。
3.公开市场采购。公开市场采购是高校伙食采购人员按照食堂的需求，选取信用可靠的厂商，询问价格，货比三家，比较后限价进行市场采购，由此采购到物美价廉的伙食原材料。
三、做好采购管理的两个关键环节
1.加强采购管理，完善采购制度。在高校伙食的供应链管理环境下，采购管理是源头，越来越受到重视。采购成本对于高校伙食成本控制有重要的影响，特别是在伙食原料价格大幅上涨，又要保持饭菜价格稳定，能否采购到质优价廉的伙食原料更是尤为重要。因此采购是供应链中最重要的环节，优化供应链应从采购开始，采购管理必须用制度教育人、规范人和约束人，做到“以制度管理人”，在高校伙食采购中建立起决策、执行、监督、奖惩等一整套制度体系。采购管理在保障食品安全卫生的前提下，力求降低成本，同时还要杜绝采购过程中贪污受贿的不正之风。
2.供应商管理。在供应链管理环境下，采购管理重点在于做好供应商的管理工作，正确处理和发展同供应商的关系，将采购和供应商的活动看作是自身供应链的有机组成部分。对供应商的管理，就是对供应商的了解、选择、开发、使用和控制等方面的管理，了解是供应商管理的基础，选择、开发、利用、控制是手段，使用是目的。选择供应商是供应商管理当中最重要的工作之一，在伙食原材料的采购中，每个伙食原材料品种都要选择若干个供应商，经过初步调研和试运行之后，至少每个品种要保持两个供应商，这样供应商之间既可以互相牵制，也避免其中一家供应商出现变故而致使某一品种的供应出现问题而措手不及。供应商初选之后，进入到供应商审核和考评阶段，包括五证是否齐全。北京高校联采中心在此基础上确立了“北京高校采购供应商名录”，并根据考察、考评情况每年进行更新调整。
良好的合作关系首先必须得到供应和采购双方的支持和协商，双方需要彼此了解相互的基本情况。高校伙食的消费群体是以学生和教师为主，这就构成了高校伙食原材料采购的特殊性，让供应商了解这一特性，有利于同供应商建立长期的战略合作伙伴关系，达到双赢的目的。
四、结语
在供应链条件下，高校伙食采购部门由与供应商的单一竞争关系转变为共同利益下的协同合作关系，整体运作效率得到提高，给高校伙食提供了一个高效优化的操作方式。随着高校后勤伙食改革的深入和发展，要保障伙食稳定，就要加强伙食原材料采购的有效管理，为高校伙食的又好又快发展奠定良好的基础。
（作者单位：清华大学饮食服务中心 北京 100083）
（责编：若佳）
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