案例教学法在专硕《食品加工过程控制》课程教学中的应用
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摘要：为了增强专业学位硕士研究生的实践能力，激发学习兴趣，培养学生的创新意识和团队合作精神，在《食品加工过程控制》课程中应用了案例教学法。本文分析和总结了案例教学法实施的必要性、实施过程及取得的效果，该教学方法的改进为专业学位硕士研究生的培养奠定了基础。
关键词：案例教学；食品加工过程控制；应用；食品加工与安全
中图分类号：G642.41 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2019）26-0177-02
专业学位硕士研究生简称专硕，是以专业实践能力培养为导向，重视实践和应用，培养在专业技术上受到正规的、高水平训练的高层次人才。发达国家尤其是日本非常注重博士、硕士研究生的技术培养[1]。我国的研究生教育一贯重科学研究、轻技术培训；目前，我国拥有世界上最大规模的高等教育，但是专业技术人才质量的国际排名比较靠后。近年来，随着专硕招生规模的扩大以及专硕教育的发展，传统的研究生教育教学模式难以满足教学的需求。案例教学法是通过典型案例让学生置身高度拟真的情境之中，在分析问题的基础上独立地做出判断和决策，以培养学生运用所学理论解决实际问题能力的一种教学方法。天津农学院食品科学与生物工程学院于2016年开始招收农业推广食品加工与安全方向的专硕研究生，并开设了一门主干课程——《食品加工过程控制》。为了提高学生的实践能力，根据课程的性质和特点，结合专业培养目标，我校尝试了案例教学法在本课程教学中的应用。
一、《食品加工过程控制》课程实施案例教学的必要性
天津农学院专硕研究生学制为2年，第一学期进行全部课程的学习。食品加工与安全专业招收的学生具有食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、应用化学等专业学习背景，他们虽然经历了大学四年的学习，但由于来自不同学校、不同专业，所以学生的专业理论知识和实践技能的掌握程度有所差异。《食品加工过程控制》课程具有实践性较强的特点，注重各类食品加工过程的品质控制和安全保证。针对现有学生的专业素质，单纯地理论讲授难以激发学生的学习积极性，不能满足专硕研究生培养的目标。因此，有必要改进教学方法，将实战性较强的案例教学法引入本课程的整个教学过程中，为提高学生的工程实践能力奠定一定的基础。
二、案例教学法的具体实施
本课程在食品学院食品中试车间开展，由两名教师和两名实验师组成的课程组共同参与教学过程。课程组成员开会讨论，确定精选8种具有代表性能涵盖果蔬、粮油、畜产品加工工艺原理的典型食品，针对加工原理及关键加工环节开展生产实践；同时将学生分成小组，每小组5人，每小组学生针对8个案例分别进行实践学习。
1.案例内容。
案例1：哈尔滨红肠是灌肠类食品的代表产品。针对原料肉选择、瘦肉与肥膘比例、肉馅配制、灌肠方式、烘烤温度、烟熏方式等环节，开展讨论和设计，重点分析各环节对产品品质的影响。
案例2：烧鸡是腌制烘烤肉制品的代表产品。针对腌制液配制比例、方法及腌制技术，腔内涂料、腹内填料的操作技术，浸烫涂皮料和烤制温度控制技术等环节开展分析讨论，并制订实施方案。
案例3：酸乳是发酵乳制品的代表产品。针对菌种制备、标准化、加糖均质、杀菌、冷却、加发酵剂发酵、发酵终点确定、后熟等技术环节进行实践练习。
案例4：冰激凌是冷冻乳制品的代表产品。针对原料混合、溶化搅拌、杀菌、均质、冷却、成熟老化、加香精、凝冻、灌注成型等技术环节，重点分析老化与凝冻对产品品质的影响。
案例5：面包是发酵型的焙烤面制品的代表产品。针对原辅料的比例及预处理、面团调制、面团发酵、成型、面包坯醒发、烘烤等加工技术环节，设定不同的参数，观察加工效果。
案例6：蛋糕是利用蛋清蛋白的起泡性加工而成的组织松软的焙烤类面制品。针对原辅料的比例及预处理、蛋液搅打、调糊、倒模、烘烤等加工技术环节，设定不同的技术参数，观察加工效果，从而找出关键控制点。
案例7：豆腐是利用大豆蛋白的特性加工而成的传统豆制品的代表产品。针对大豆蛋白质的提取方法、变性方法、不同凝固剂（卤水、石膏、葡萄糖酸内酯）的凝固机理等环节，设定不同的技术参数加工产品，分析关键控制点。
案例8：水果罐头是果蔬罐藏加工品的代表产品。针对原料的选择、去皮切分去心、护色、烫漂、糖液配制、装罐、排气、杀菌、冷却等技术环节，设定不同水果原料、不同护色方法（柠檬酸溶液护色、食盐溶液护色、烫漂护色），观察比较各种护色方法的护色效果。
2.案例教学过程。本课程的案例教学过程具体安排为：（1）学生自行准备。学生仔细阅读8种食品加工案例的加工原理，查阅资料找出关键控制点，初步形成关于每个产品加工中可能存在或出现的问题的原因分析和解决方案，并写出预习报告，制订实验方案。（2）小组开展实验。小组进行产品加工、分析加工关键控制点，学生可以按照自己的想法设计实验，也可以进行不同加工措施对产品品质的实验。（3）小组成员集中总结分析。小组成员分工进行总结分析，分析食品加工中出现的问题及解决方案，找出关键控制点，并做PPT准备汇报。（4）小组汇报，师生共同讨論分析。各组代表发表本组对每种食品加工原理及工艺的理解、分析和处理意见，小组成员可以补充完善；其他小组成员可以提问。教师组织各个小组重点讨论比较集中的问题和处理方式。（5）教师评价。教师对预习报告、实验过程、实验报告、小组汇报、小组成员的团队合作精神等环节做出综合评价。
3.本案例教学法的设计特点。案例教学法贯穿了《食品加工过程控制》课程的整个教学过程，它有别于传统的“填鸭式”的理论教学模式，该教学方法的设计具有如下特点：（1）引导式教学。案例教学改变了教师在传统教学中的主导地位，注重从侧面引导学生围绕讨论主题从不同角度思考，发表不同看法，培养和发展学生创造性思维。目的在于启发学生独立自主地去思考、探索，注重培养学生独立思考的能力、分析问题的能力。（2）学生主体性。以学生为中心，通过经典案例在理论与生产实践之间架设了一座桥梁，使学生置身于案例情节之中，应用理论解决产业实际问题。在寻找问题和答案的过程中激发学生的学习兴趣，提高学生对专业知识的应用能力。（3）突出实践性。学生在学校实验室就能接触并学习到食品生产实际问题，实现从理论到实践的转化。（4）过程讨论性。在实践过程中，随时发现问题，教师和学生、学生和学生之间针对问题进行分析讨论，最终达成一致意见。
4.本课程考试方式设计。采用多元化评价体系进行课程考核：一是，实验报告成绩（20%）；二是，实验过程成绩（50%）；三是，小组PPT汇报并讨论成绩（30%）。重点对学生的课前预习、过程实施、小组讨论进行评价，提高学生的创新思维能力、分析问题及解决问题的能力。
5.案例教学法在本课程教学中的实施效果。本课程于2017年4月、2018年4月在天津农学院食品科学与生物工程学院食品加工车间开展2次，受益对象为2016级、2017级食品加工与安全专业学位研究生。通过案例教学法的具体实施，学生的实践能力、科研能力、思维能力都有所提升，创新意识、团队合作意识也得到不同程度的提高；同时也为专业学位硕士研究生毕业论文的顺利开展、申报各级各类创新创业项目、增强就业实践能力提供了实战经验。
专硕研究生的培养更强调的是实践性与应用性，注重学生创新能力和应用能力的培养，目标是将学生培养为专业素质较高的高层次的应用型人才。《食品加工过程控制》是一门主要专业课，内容强调理论与实际生产相统一。通过案例教学法在《食品加工过程控制》课程教学中的应用尝试，取得了较好的效果，在今后的教学中还需不断地完善与改进。
参考文献：
[1]石增敏，戴雷，刘文俊，等.专业学位研究生课堂教学案例教学法的应用与思考[J].教育教学论坛，2018（48）：117-118.
[2]邱选兵，齐美山，魏计林，等.案例教学法在工程类创新型研究生实践教学中的应用研究[J].大学教育，2014（12）：135-137.
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