项目教学法应用于《餐饮服务与管理》课程教学有感
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作者: 陈开勤
摘 要： 项目教学法是学生在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程，在这一过程中学习掌握教学计划内的教学内容，它是能调动学生学习积极性的以学生为中心的教学方法。作者将项目教学法运用于《餐饮服务与管理》的理论教学中，并以“西餐服务”一章内容为例阐明如何使用项目教学法。
关键词： 项目教学法 《餐饮服务与管理》 应用
一、项目教学法
（一）项目教学法的含义
项目教学法是学生在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程，在这一过程中学习掌握教学计划内的教学内容。在项目教学法中，学生全部或部分独立组织、安排学习，解决在处理项目中遇到的困难，它是能调动学生学习的积极性的以学生为中心的教学方法。
（二）项目教学法的特点
项目教学法与传统的教学方法相比呈现以下特点：（1）教学主体发生变化：传统的课堂教学法是以教师为主体，教师讲学生听，学生围着教师转；项目教学法是以学生为主体，学生和教师共同商定教学过程，围绕项目主题发挥学生的主观能动性。（2）教学环境发生变化：传统的课堂教学法的教学环境是普通教室，至多是设备齐全的多媒体教室；项目教学法将教学环境转换到了企业、实训工厂、社会当中。（3）教学效果发生变化：传统教学方法的教学效果是通过试卷考核来反映的，考试的成绩只能反映学生对于应知知识的掌握程度，教学效果不明显；项目教学法的教学效果不仅可以通过试卷的考核反映，而且可以通过小组对于过程的评分表反映，全面反映学生应知应会的掌握程度。简单地说，项目教学法不仅关注教学的结果，而且关注教学的过程。
（三）项目教学法运用的步骤
德国教育家弗雷德・海因里希教授在“德国及欧美国家素质教育报告演示会”上，曾经以这样一则实例介绍项目教学法――“给你55分钟，你可以造一座桥吗？”首先，学生或教师在现实中选取一个“造一座桥”的项目，学生分组对项目进行讨论，并写出各自的计划书，接着正式实施项目，利用一种被称为“造就一代工程师伟业”的“慧鱼”模型拼装桥梁；其次，演示项目结果，由学生阐述构造的机理；最后，由教师对学生的作品进行评估。以上步骤，可以充分发掘学生的创造潜能，并促使其在提高动手能力和推销自己等方面努力实践。
因此，我们可以将项目教学法的运用步骤简单地表述如下：
确定项目――分组讨论――制订计划――实施计划――检验、控制计划――展示、汇报结果――评估总结。
二、项目教学法的实际应用
在江苏省新课改的推动下，我校对于教学方法提出了改革，先后推出了“区别化教学”、“项目教学法”等。我尝试将项目教学法运用到了《餐饮服务与管理》的理论教学中，下面以该课程中“西餐服务”一章内容为例阐明如何采用项目教学法。
（一）准备工作
1.将班级同学分成6个小组，确定一名小组长，此后的工作均按小组分配任务。
2.联系资料室确定对学生开放的时间。
3.联系电子阅览室确定对学生开放时间。
4.物品准备，如：照相机、西餐用具、表格等。
（二）实施过程
1.选定项目：西餐服务这一章内容包括西餐服务技能、西餐菜肴知识、西餐酒水知识、西餐宴会服务知识。小组同学和教师共同商定选取西餐菜肴知识这一内容作为学习内容。理由是我们所在的城市为县级市，还没有一个完全正规的西餐厅，几乎不可能举行西餐宴会，同时所在城市尚无较大的连锁超市，卖外国酒水的网点几乎没有。因此，从实际能收集有效信息的角度出发，共同商定西餐菜肴知识作为学习项目。
2.分组讨论、分工：各小组进过讨论之后，一致认为如果想获取有关西餐菜肴方面的知识，就需要通过收集图片、文字材料和亲身体验。于是6小组同学划分为了三大组，1组负责收集有关西餐菜肴知识的文字材料，2组负责收集西餐菜肴的有关图片，3组负责亲身体验。
3.制定并实施计划：1组同学到阅览室查阅抄录，组内每2个同学负责一类菜肴的信息收集。共收集了英式菜、美式菜、俄式菜、法式菜和意大利菜的菜肴相关知识。如：菜肴特点、名菜名点、饮食习惯等知识。2组同学到电子阅览室通过网路收集了大量关于西菜的精美图片，并制作成了PPT。3组同学到了西餐厅通过点菜食用，感受中西菜肴的差别，并将实物拍摄成照片。
（三）成果及评估
各小组同学将各自收集到资料汇总到老师处，老师将各组资料汇总制作成PPT。各小组选定汇报的同学，展示PPT汇报各自小组的学习过程，并展示交换信息。然后，由教师对学生的学习过程及学习效果给予肯定。最后，教师对学生获得的信息作总结并加以拓展。
三、项目教学法实际应用的评价
西餐菜肴知识离我们的日常生活太遥远了，如果采用传统的教学方法，那么教师只能是纸上谈兵，学生只能是望梅止渴，考试之前加强记忆，考试过后过眼云烟。而采用项目教学法有以下好处：学生全员参与，发挥了主观能动性、团队协调性，同时也提高了自主学习的能力；学生通过亲身体验，增强了社交能力；展示汇报又让他们增强了自信心，也让大家分享了各自的劳动成果。
总之，对于西餐菜肴知识的学习采用项目教学法，让学生不仅获得知识，更多的是享受获得知识的过程。但我清晰地认识到，此次项目教学法虽比传统教学法更新颖、更高效，但还存在诸多的不完善之处，并没有完全达到我们的预期效果。如：
学生分组时只是按照学生本人意愿自由组合，或者只是按照学号按序组合。前者导致小组学生在完成任务时分工不均，应是自己完成的任务由朋友代劳了；后者则导致小组同学在完成任务时缺少协调和默契，不利于发挥团队的力量。
三小组各自的任务不同，对于学生的能力要求不一。1组收集文字材料，要求学生有较强的思维能力、深厚的文字功底和较强的概括能力；2组收集图片，要求学生能熟练操作计算机和熟悉上网功能；3组亲身体验，则要求学生有较强的社交能力、心思细腻。而小组任务的分工并不是以学生各自能力作为划分依据，因此这样不仅不能完全发挥各个学生的潜力，反而有可能造成因学生能力的限制而不能成功完成任务。
学生最终通过汇报的形式进行了信息的交流，但信息的容量还是比较小的。例如：1组的同学仅仅收集到了5大菜系的相关知识，2组学生只收集到了西菜当中的名菜，而未收集到特色菜肴的图片，3组学生亲身体验到仅仅是西餐简餐中的一些菜肴。导致这种情况的最主要原因就是硬件条件的不具备，我校阅览室关于西餐方面的书籍屈指可数，同时句容作为县级市还没有正规的西餐厅，加之学生的经济拮据也不可能体验所有的西餐菜肴。
整个执行计划的过程并无创新之处，学生只是为了完成任务而完成任务，没有提出新的问题，也没有提出新的解决问题的方法。
四、项目教学法应用过程中的改进
针对采用项目教学法讲授西餐菜肴知识的不足，我认为在运用这种教学法时可做如下改进，以达到预期效果。
（一）合理分组
分组前应对学生作一些相应的调查，如男女生的比率、哪些学生同住一宿舍、各自的兴趣特长等。掌握了这些情况，可以进行合理分组。如在分组时男女生可适当搭配，因为男女生的思维方式不一样，从而扩展思维的广度和深度，有利于问题的解决；在分组时，可将同一宿舍的学生分在一组，以有利于他们之间讨论，但应及时监督防止磨洋工，任务只是少数人的；在分组时也可根据他们各自的特长，充分发挥他们的潜能。
（二）充分准备
项目教学法是需要通过共同的努力来完成任务的，并非只是为了完成任务而完成任务。学习是一个连续的过程，知识需要不断积累。如对西餐菜肴知识的收集就不应是突击完成，而应在平时的教学中提前向同学们推荐参考书目杂志等，让大家平时做好摘录，需要时可进行归纳。了解西餐菜肴的知识也不需要突击体验，这样既浪费钱收效又小，我们应在平时的在外就餐中就做一个有心人。
（三）改进汇报方式
项目教学法最终任务的完成需要以一定方式汇报，然而汇报方式都比较单一，最常见的就是制作PPT演示汇报。然而，不同的汇报方式对知识的理解作用是不一样的。如可以将应知应会的知识以表演的方式呈现。仍以西餐菜肴知识为例，汇报方式如下：1组的同学将收集到的文字资料进行归纳，配以2组同学收集的图片制作成精美的菜单，3组同学则可以运用这样的菜单模拟点菜。这样我们就会通过菜单了解菜名、菜形，通过模拟清楚西菜的服务流程。
（四）改变评估方式
通常最终的评定是由教师提出的，而教师的评估多以鼓励为主，学生并不能真正发现不足。因此，可以将自我评估和相互评估的方式相结合。
项目教学法是新课改下的现代教学方法，但教无定法，需要根据任务不断进行改进完善，进而切实提高教学质量。
参考文献：
［1］江丽容.《餐饮服务与管理》课程项目教学的实践与思考――《西餐开餐服务》课例分析［J］.佳木斯教育学院学报，2011，3.
［2］徐婷.《餐饮服务与管理》课程项目化教学的运用［J］.产业与科技论坛，2010，9.
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