有色鸡蛋更有营养吗

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　　大家在挑鸡蛋时常认为鸡蛋壳颜色越深越有营养，所以，更愿意挑蛋壳颜色深的鸡蛋，如各式各样的红壳、绿壳、棕壳鸡蛋，而这些鸡蛋的价格往往更昂贵些。那么，颜色深的鸡蛋是否真的更有营养呢？
　　其实，无论蛋壳什么颜色，其内部结构与营养价值都是一样的。蛋壳的颜色取决于蛋壳中的一种色素，这种色素叫原卟啉，它本身并没有营养价值，其合成能力也因母鸡品种的差异而各有不同，也就是说，鸡蛋壳颜色越深，原卟啉色素含量就越多。
　　以普通母鸡为例，其血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，它的原卟啉色素含量较高，鸡蛋在输卵管发育时沉积的原卟啉色素就比较高，所以蛋壳呈浅红色；来航鸡和白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，蛋壳就呈白色。棕壳鸡蛋和绿壳鸡蛋也因母鸡的品种不同、鸡蛋在发育时沉积的色素不同，而出现颜色上的差异。
　　所以，鸡蛋壳的颜色并不能决定鸡蛋的营养，就相当于不能从一个人的肤色上判断这个人是否有学识一样。事实上，鸡蛋的营养价值与饲料的营养结构和鸡的饮食情况成正比，但老百姓在挑选鸡蛋时是不知道鸡饲料和饮食情况的，我们只能通过感官来判断鸡蛋的营养价值高低。
　　一般情况下，打开一个鸡蛋，蛋清越浓稠，表明其蛋白质含量越高，品质越好；蛋黄颜色越深，说明其叶黄素、核黄素、黄体素等含量越高，营养价值也越高。
　　另一方面，新鲜的鸡蛋营养流失少，挑选时可选择蛋壳较毛糙、表面有霜、色泽鲜亮、蛋黄轮廓清晰的鸡蛋。
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