食用菌安全现状分析

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　　摘 要：食用菌是可供食用的大型真菌，富含人体必需的氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的食品。但我国食用菌在生产、保存过程中，还存在不规范操作，致使消费者在食用食用菌时存在一定的安全隐患。本文对食用菌的安全现状进行分析，并整理出常规的检测技术，为食用菌的安全提供有力的支持。
　　关键词：食用菌;安全;检测
　　Abstract：Edible fungus is a large fungus that can be eaten by humans. It is rich in essential amino acids， minerals， vitamins and polysaccharide. It is a high-protein， low-fat food. However， there are still irregular operations in the production and preservation process of edible fungi in China， which causes consumers to have certain safety hazards when eating edible fungi. This paper analyzes the safety status of edible fungi and sorts out the routine detection techniques to provide strong support for the safety of edible fungi.
　　Key words：Edible fungus; Safety; Testing
　　中图分类号：F322
　　食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌，通称为蘑菇。食用菌不仅味美，而且营养丰富，富含氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、维生素和矿物质等，具有高蛋白、低糖低脂、多种氨基酸共存的特点，被广大消费者所青睐[1]。经研究发现，长期食用食用菌可以起到益气强身、增强体质、抗癌、抗病毒、治疗心血管、健胃助消化、止咳平息、利胆保肝、通便利尿、降血糖以及调节免疫的诸多功效。我国自古就食用和栽培食用菌，且目前我国食用菌产量常年位居世界首位，进出口贸易逐年增加。但我国食用菌安全问题仍然没有得到良好的解决，食用菌在栽培、保存、生产的过程中还存在诸多不规范的操作，致使消费者在食用食用菌时存在一定的安全隐患。因此，为推进食用菌产业的健康发展，安全检测技术成为了保障食用菌安全的关键所在。本文对食用菌的安全现状进行分析，并整理出常规的检测技术，为食用菌的安全提供有力的支持。
　　1 食用菌安全现状
　　根据国家质量监督检验检疫总局2015年国外技术性贸易措施对我国出口企业影响调查情况，影响农产品出口的技术性措施类型集中在食品中农兽药残留限量要求、微生物指标要求、重金属等有害物质限量要求、食品标签要求以及加工厂和仓库注册要求5个方面。在农兽药残留方面，我国对食用菌农药残留限量标准制定方面在国际上仍处于落后地位。近几年，食用菌质量安全问题亦是层出不穷。例如，2012年福建发生食用菌测出甲醛、使用工业柠檬酸炮制金针菇事件;2015年北京发现2个品牌竹荪镉严重超标，且一年内被曝光了6次;2016年西安发生氯化剂、无水氯钙等多种化学试剂浸泡口蘑事件;2016年四川发现姬松茸总砷超标、金针菇被检测出禁用食品添加剂乙二胺四乙酸二钠等。这些问题严重影响了人们的身体健康，造成了消费者对食用菌质量安全认识的偏差，影响了行业的发展。
　　2 影响食用菌质量安全的因素及檢测技术方法
　　2.1 农药残留及检测技术
　　农药残留是当前食用菌，甚至食用农产品的一个主要问题，农药使用对减少食用菌的产量损失起到至关重要的作用，但滥用农药不仅影响食用菌的质量和产量，而且还会加速病虫害产生抗药性，导致施药量、施药次数和防治成本不断增加，还会造成农药污染食用菌和产地环境，影响人体健康，阻碍食用菌产量出口等问题。据文献报道，目前食用菌常用的前处理方法有均质提取、超声提取、加速溶剂提取、固相萃取净化、凝胶渗透色谱净化及QuEChERS技术，常用的农药残留分析技术有气相色谱法和高效液相色谱法[3]。另外，一些先进的检测技术也逐步运用到农药残留的检测之中，如分子印迹技术、纳米技术等[4]。
　　2.2 重金属污染及检测技术
　　随着工业的快速发展，重金属污染问题也变得日趋严重。我国GB 2762-2017《食品安全国家标准 食用中污染物限量》中对食用菌中常见重金属铅、镉、汞、砷都有严格的限量规定，具体限量值在标准中也很明确。目前，检测食用菌中重金属含量的常用检测方法为中子活化分析法、原子吸收法、荧光分析法、分光光度法和气相色谱法等。常用的技术有冷冻干燥保鲜技术、液体深层发酵技术、超细粉体技术、微胶囊技术和超临界流体萃取技术等[5]。
　　2.3 甲醛残留及检测技术
　　甲醛是一种原料供应充足的大众化工产品，由于其具有防腐杀菌的性能，近年来屡被不法分子运用到食品加工过程中，如2012年4月发生了食用菌含甲醛的报道[6]。人体长时间接触甲醛，体内的蛋白质会被破坏，产生致癌物质，导致人体肝肾脏严重受损，重则可致人死亡，《中华人民共和国食品卫生法》中已明文规定禁止甲醛作为食品添加剂。目前，检测甲醛残留的主要技术有分光光度法、电化学检测法、气相色谱法、液相色谱法、传感器法和乙酰丙酮法等[7]。
　　2.4 二氧化硫残留及检测技术
　　食用菌在清洗和护色的过程中会有用到焦亚硫酸钠的情况，进而产生二氧化硫[8]。然而人体摄入过量二氧化硫，则容易产生过敏，可能会引发呼吸困难、腹泻、呕吐等症状，对脑及其他组织也可能产生不同程度损伤。二氧化硫的检测可有效阻止亚硫酸钠超标的食用菌流入市场。目前，检测二氧化硫的主要技术有冷冻干燥保鲜技术、液体深层发酵技术、超细粉体技术、微胶囊技术和超临界流体萃取技术等[9]。
　　3 展望
　　本文对食用菌的安全现状进行分析，并整理出常规的检测技术。食用菌中农药残留、重金属残留、甲醛残留和二氧化硫残留等多项有害物质超标问题，已受到广大消费者的普遍关注。随着新技术、新方法的发现，检验检测技术的日趋完善，为我国食用菌成为环保、健康、无公害的绿色食品构建了一个可持续发展的平台。
　　参考文献：
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　　[3]孙春业，汤 锋，岳永德.食用菌农药残留及控制技术研究进展[J].安徽农业科学，2010，38（28）：16035-16036.
　　[4]司芳芳，郭逸蓉，赵 颖，等.纳米标记免疫层析法在农药残留检测中的应用研究进展[J].农药学学报，2017，19（4）：409-417.
　　[5]张振都，王 莹，刘笑笑，等.食用菌重金属检测方法概述[J].南方农业，2014（27）：152-153.
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　　[7]曹 丽，蒋青玲，王 三，等.香菇功效及甲醛残留检测研究进展[J].农产品加工，2017（23）：68-70，79.
　　[8]孙敏华，吴学谦，魏海龙，等.食用菌有毒有害物质及控防技术研究进展[J].中国林副特产，2007（5）：74-77.
　　[9]李 波，王东玲，苗洪雨，等.食用菌中SO2残留的分析调查及检测方法的研究[J].广东微量元素科学，2007，14（7）：44-48.
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